2011年8月27日 星期六

上海不能錯過, 吉士酒家-上

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來北京兩個月, 卻還是對上海念念不忘, 生活上的許許多多, 總覺得還是上海好,到上海總忍不住說”回”上海, 飲食上也難以習慣北方的粗糲豪放, 回上海, 總得吃吃上海菜, 補充一下精神消耗, 這趟上海行,連著兩天都吃吉士酒家,滿足的很!

吉士酒家,很難訂位,一周前訂位也不一定有,現場排隊,沒有一個小時兩個小時,進不去,太晚去了,服務員還不給排隊,直接地告訴你”廚房xx點下班,排不到,下次早點吧!”, 刁蠻的很,是已我跟R分別都是第三次才嘗到吉士酒家的美味傳奇,這次來上海提前訂了位子,還預訂了菜色,這一餐,我可是期待的很!

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由於等人到齊,所以先上涼菜,腐竹嗆蘑菇,泡軟燙熟後的腐竹,再拌入爆炒過的乾辣椒及些微的花椒,味道拿捏得很恰當,微鮮微麻微辣,腐竹,豆香濃,口感韌而不艮,我跟R都非常喜歡這道涼菜。

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醉雞, 在吉士鹹雞與醉雞之間猶豫。吉士鹹雞即為白斬雞, 上海人愛吃白斬雞, 吃的可精了, 白斬雞可算是江浙特色菜了! 老店小紹興, 連鎖店振鼎雞, 賣的都是這雞。取腳黃皮黃嘴黃的”三黃”嫩母雞, 雞血放盡, 講究色潔白帶油黃, 皮脆肉嫩, 平淡顯滋味, 可沾蔥薑蒜醬油一同食用。袁枚在隨園食單中將白斬雞稱為白片雞, 宣稱”各種雞肉烹調方式中, 白片雞應列為首位”, 而袁枚正是錢塘人!

不過, 我還是擋不住紹酒香,選了醉雞。問了朋友醉雞的歷史,沒想到食事淵博的朋友說應該是家常菜,自古都有,確切飲食歷史可能還是要查一下。網路上查醉雞,確實查不到歷史,百度上也只是簡單的說為江浙菜系,幸好, 找"醩雞",倒有些文章。醩雞, 大概是浙江紹興菜,古時以釀紹酒的副產品”醩”來入菜, 因其香氣醇厚,用來浸泡蒸煮熟的雞,肉質鮮嫩,醩香撲鼻,鹹鮮中,咀嚼出酒香醉人。當然,古菜至今做法變化許多,百度上的醩雞看來跟現代版的醉雞大是不同,而歷史演化後,不變的仍是開胃入脾的酒香,皮滑肉軟嫩的雞肉。吉士酒家的醉雞確實不錯,但是,我更愛母親做的版本,濃厚的酒香中,帶有些微的當歸尾韻迴盪。

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心太軟,難以拒絕的甜點,也做涼菜,算新式的上海菜,選擇皮薄肉厚的紅棗,去籽後, 鑲入糯米糰子,或蒸或炸,糯米丸子軟熟定型,煮些糖水,和點桂花蜜,飽滿的香甜軟糯,取名心太軟,名確其實,每每吃到這道小點,都忍不住讚嘆上海菜的精巧細緻。

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蔥燒鴉片魚頭,預定的大菜。炸過的蔥保裹著煎過的扁鱈(大比目魚/牙片魚),燒到蔥香融入魚中,魚肉潔白酥爛。這道菜幾乎每桌都有,點菜率極高,這一次終於嚐到,期待至極。不過,卻也是當晚的失望,魚肉燒太久,深海魚的油脂也掩蓋不住燒過久的柴, 只剩下蔥香一支獨秀, 可惜!

蟹粉炒粉皮。江浙菜少不了螃蟹,所謂”忙雖忙,勿忘六月黃”,吃河蟹的時間從農曆六七月即開始,六月黃,換殼的童子蟹,殼薄肉嫩,最重要的就是流脂狀的膏黃,吸允入口,滿嘴芬香。而秋天到來,“秋風起, 蟹腳癢, 菊花開, 聞蟹來”, 九月團臍十月尖, 吃大閘蟹的好時間, 其中又以陽澄湖產的最為知名,吃螃蟹,賞菊花,飲黃酒, 無怪乎畢茂世云:“一手持蟹鼇,一手持酒桮,拍浮酒池中,便足了一生”。
六月黃的季節已過, 食大閘蟹的季節尚未開始, 服務員推薦蟹粉炒粉皮,為蟹肉蟹黃炒粉皮,顏色鮮豔,蟹肉細緻,蟹黃濃郁,粉皮滑糯,沾點加了薑末的鎮江醋,酸而味鮮,香而微甜,為已開始飽脹而麻痺的味覺二次開胃。

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外婆紅燒肉+光蛋, 最能表現出本幫菜的濃油赤醬特色, 吉士酒家的紅燒肉偏棗紅, 燒的通透油的發亮, 味醇汁濃, 肉酥而不散, 選材好, 糖色上的足, 靠火候時間的掌控, 酥爛適口, 鮮鹹帶甜, 確實不錯。但是, 讓我與R難忘的卻是一顆顆渾圓又黑的滷蛋, 滷的鹹香入裡, 鹹淡入口, 越咀嚼越是香, 越嚼越有勁, 實在唉呀呀, 難忘的好!

另點了辣子雞明蝦, 明蝦肉切大塊後裹粉炸過, 炸過的雞肉與乾辣椒一同翻炒, 以家常菜說倒也不錯, 但是,下次絕不在上海菜館點川菜,總是少了一味阿! 雞毛菜炒的鮮嫩不油,調味上也鹹鮮正好,在內地算是難得的口味了! 這餐點的都是大菜,道道鏗鏘叱剎, 吃的極飽, 卻因為等待幾位友人到來, 讓吃飯的樂趣減少許多, 難得一次的吉士酒家,我跟R卻都有那麼點的不盡興,大約是如此,第二天,不知上那兒解決晚餐的我們,居然又來到吉士酒家, 第二天的菜色, 咱們就下回介紹吧!

2011年8月11日 星期四

愛情肉骨茶


山藥燉牛肉,原由 Alicia Cute 上載。

上面這碗是以前做的山藥燉牛肉, 簡單的肉骨茶沒拍照。


寶貝, 你到哪兒了呢?
在高鐵上休息? 開著電腦工作? 或是玩手機呢? 你是否會開啟網路偷閒收信呢? 我希望在你到來之前, 你不會看到這封信, 我希望這份驚喜保留到你進門。

上海-北京, 高鐵開通後, 550RMB, 五個小時的車程, 是的, 我們兩個窮的連1300RMB的兩個小時都買不起, 用時間換金錢, 坐高鐵每月一次的相見。雖然大陸的公共建設的安全性, 在溫州撞車事件後, 受到相當高的質疑, 但是對於要存錢控制花費的我們, 賺的不夠多, 又希望能維持一個月見一次面, 這是沒得選擇的選擇。

你第一次搭京滬高鐵, 正式開通當天, 06/30我的生日, 那早上我還跟你說高鐵開通了, 聽說很多人搶搭首航, 票都賣光了。那天下午你還跟我說你要去見客戶, 晚上會跟一個朋友吃飯, 那天晚上我早早就準備就寢, 沒有慶祝生日, 剛到北京兩個星期, 諸事不順, 我心裡只期望著07/01返台休假的日子早早到來, 在我進入夢鄉前你打電話來, 你說你快遞禮物給我, 要我去開門, 我門一開見到你背著大包包, 提著我的禮物來, 在一陣驚嚇, 不真實, 懷疑眼前的諸多情緒後, 感動滿溢, 沒有人這麼重視我的生日。
整理情緒後, 你說你餓, 五點多就搭上車, 沒有吃晚飯, 我很抱歉租的地方沒有廚房, 才剛安頓好, 也沒有常備乾糧, 點了外賣, 讓你隨意充飢。

今天你也是五點多上車, 雖然交代你要吃點東西, 估計你大概也是買個麵包簡單而已, 我煮了肉骨茶, 等著你到來, 而這鍋湯, 我已經準備一星期了。

沒有廚房, 沒辦法做菜的, 所以一整個星期我都在思考著該怎樣煮這鍋湯, 味道不會太寒酸, 既然要做菜, 起碼要有幾分樣, 這點堅持我還是有的。上海的朋友送了我一台電子鍋, 可以用這鍋子燉湯, 但是餐具是必須買的, 平常不做菜, 鍋碗瓢盆甚麼都沒有, 這幾天, 我買了碗, 兩個, 湯匙叉子筷子也都成雙成對, 我喜歡成雙數的餐具, 這習慣在國外一個人住的時候就有了, 怎樣都改不了, 搬回台灣時, 賣了很多碗盤呢!

肉骨茶, 對肉骨茶的印象永遠都模模糊糊的存在台北市某個街坊巷弄胡同裡, 忘了店名的肉骨茶專賣店, 我與媽媽遲了的午餐, 一人一小砂鍋, 熱騰騰的上桌, 配飯或是搭麵條吃, 每一份都加了很多料, 豆腐, 青菜, 排骨等等等, 還有剪成一段一段的油條, 加入湯裡或是沾著湯喝, 那油條, 那肉骨茶香, 對當年的我是新奇的口味, 在腦中留下抹滅不去的畫面, 雖然, 我再也找不著那家店。

媽媽偶而也煮肉骨茶, 去新加坡旅遊或是馬來西亞帶回來的湯包, 媽媽不曾真的去研究哪些藥材配料成就了那特殊的味道, 也不講究湯頭, 搭什麼料, 媽媽做菜一向隨性大器, 白菜洋蔥金針菇排骨甚麼都放, 料總是比湯多是媽媽做菜的特色, 大約是不太正宗, 但, 捨得放料, 所以湯中帶有蔬菜的鮮甜, 燉爛的小排, 一小包湯包也燉一大鍋出來, 所以肉骨茶特有的味道是淡淡的香, 但, 這是我熟悉喜愛的味道。

我在超市逛著, 思考著該放甚麼料? 排骨是必須的, 這一鍋湯是夠簡便的了, 沒有廚房, 要去血水比較麻煩, 但這幾塊肉是少不得, 肉裡的油花, 可讓湯頭增厚順口, 且多幾塊肉, 你吃了也會比較有飽足感, 既然是為你做的湯, 多這一不麻煩工序我是不怕的。白菜要放, 雖然季節不太對, 但是白菜清甜耐煮, 加在湯裡最是合適, 而煮爛的白菜也特別好吃。蒜苗, 爸媽都是宜蘭人, 家裡經常有伯伯姑婆阿姨送的三星蔥, 自家後院種的蒜苗等, 媽媽也經常用這些自己人種的食材做菜, 偶然嚐到魚湯裡的蒜苗, 吸飽了湯汁, 湯裡帶有蒜苗的清香, 與大火炒過的香辣截然不同, 迷上那味道, 估計你沒吃過煮湯的蒜苗吧! 想跟你分享這樣的做法。
不能再拿其他的菜了, 鍋子小, 太多種料無法一次煮完, 我不常煮菜, 冰箱不喜歡放太多庫存, 寶貝, 你就將就吧! 等你買個有大廚房的房子給我, 我在搞一個厚工的版本給你?

回家用熱水壺將排骨燙熟去腥, 等會兒這熱水壺可要用力刷, 不然以後煮水都會有肉味, 我可不要。洗白菜, 切蒜苗, 仔細的一葉一葉疊入鍋中, 電子鍋太小, 要壓著才能把所有的材料放入, 猶豫著要不要放那麼滿, 盤算著白菜會縮, 煮好後應該沒剩多少, 硬是倒入清水, 蓋上鍋蓋, 設定時間, 等著吧! 我祈禱這會是一鍋好湯。

再一個多小時火車就到北京南站, 這段時間裡, 我洗衣服, 擦地板, 收拾房間, 忙碌的消磨我的沒耐性, 做菜的耐性我有, 就是等待見面的日子, 等你到來, 這些關於你的都讓我坐立難安。
你到了, 門口長長的擁抱, 你直接表達對我的想念, 然後你說你餓了, 我小心翼翼的裝一碗湯給你, 白菜蒜苗排骨, 滿滿的裝一碗, 鍋小水少, 所以肉骨茶香特別濃, 但是白菜的甜味都吃到湯裡了, 所以喝起來特別順口, 是簡單了點, 但是我滿意, 你安靜的吃完一整碗, 把碗遞給我, 起身幫你再添第二碗時, 你說: 甚麼時候幫我一輩子做飯? 我回: 甚麼時候給我個大廚房?