2010年6月6日 星期日

宴客之涼菜~四喜烤麩

2
烤麩

聽過一說法,要分辨上海人與外地人的方法,拿一團面筋在兩人面前,說是烤麩的是上海人,說面筋的即是外地人。問原料,說是豆做的是上海人,是麥做的是外地人。

說文解字,烤取“火靠”意,細火慢煮,燒入味,醬汁收乾的做法,麩,帶皮的麥子啊!所以你說烤麩是豆做的嗎?不過,可別跟我一樣誤會了許久才明白,那一大塊淡黃略灰,滿是孔洞,看起來像是海綿的,麵團水洗成了生麵筋,發酵後蒸熟的成品,那個也叫烤麩啦~至於原因…我也不曉得,google,百度都問過了,還是沒有答案呢!

宴客當天,一端上桌,祖籍浙江的朋友就唉呀呀的喊著說他們家年菜必備的就是這道:烤麩,一道尋常的家庭私房菜,也是餐廳裡,上海老飯店裡,經典堂菜,古清生在指麥為豆的烤麩裡寫了一大段挺精彩:

“如果沒嘗過上海的烤麩,廣州的沙河粉,北京的爆肚,重慶的毛血旺,武漢的熱干面,昆明的過橋米線,長沙的剁椒魚頭,東北的爛燉,烏魯木齊的拉條子,濟南的九轉肥腸,太原的搓魚兒,開封的灌湯包,南昌的三杯雞,天津的狗不理包子,南京的鴨血湯,成都的回鍋肉,貴陽的花江狗肉,呼和浩特的筱面,西藏的糌粑,銀川的胡辣羊蹄,西寧的烤鰉魚,青島的花蛤,溫州的江蟹生,蘭州的靖遠羊羔肉,福州的醉糟魚,合肥的沙地馬蹄鱉,揚州的炒飯,海口的文昌雞,那總歸是不要談吃的。”

也許,這個說法是誇大了,不過,在台灣烤麩也算尋常的,許多餐館都見的到,南門市場走一遭,買個冷菜外帶也別無不可,嚐嚐鮮,增加自己美食段位。至於以上提及的其他各地方菜色,我也不是都嘗過,所以,我還是別談吃,瞎扯閒聊就好~

擬宴客菜單時,也找了隨園食單閱覽速讀,將古人的飲食哲學拿來參考參考,其中面筋二法提到:“上盤時宜毛撕,不宜光切”又提到”甜醬炒之,甚佳”,讀至此我不禁聯想到,這不跟烤麩的做法略同嗎?

喔~是的! 烤麩,手撕成一口大小,炸的金黃帶麵酥香,用帶甜的醬汁燒,甜為重,夾帶著隱約的鹹,所謂甜出頭鹹收口,不以香料為重,只淡淡微微的有八角有胡椒香,是以甜鹹調味拿捏得當,成敗關鍵。市面上常有甜的膩人的烤麩,少了鹹味的後勁兒,差! 海綿狀組織,有孔易吸收味道,燒到入味時,一口咬下有醬汁溢出,配的筍子耐燒咬著脆,乾的香菇別有香味,再下金針(黃花),木耳,海派做法,四喜烤麩。宴客之日,準備的正是四喜烤麩。沒遵從老方法,我用切的~少了古樸風,燒得夠透,滋味仍是不錯,至少,祖籍浙江的朋友還挺滿意。

買新鮮的烤麩,省略前置作業,去酸味。切好後,入油鍋炸的微焦金黃,油要瀝乾,吃的時後才不會顯的油膩。重起鍋,蔥段煸香,將香菇,紅蘿蔔片炒香再下烤麩筍片金針,胡椒粉鹽巴黃酒翻炒,加水醬油八角一點兒糖小火燒,川耳耐燒,一同下鍋燒吧! 或是像我喜歡吃脆一點的木耳,起鍋前再下就好。醬油,糖的量可別一次下足,邊煮邊試味道,熱著試吃與冷的吃甜鹹會有差異,所以要特別注意。起鍋前,下點兒麻油就好了! 最後加點兒毛豆蔥花裝飾。

本以為簡單的一道菜,做來也是許多細節須注意,調味的部分尤其難拿捏,中菜,學問很廣,還是要勤加學習阿!

Note:
1. 老抽生抽搭的用,顏色更好,味道更有深度
2. 也可以加花生一起燒
3. 其他精采烤麩請看:
stec: 餐桌上的素食
shirley: 四喜烤麩
DX:緊缺經濟時期的私房菜
蘇施黃: 烤麩

2010年6月3日 星期四

宴客之初~邀請


最終,原由 Alicia Cute 上載。

我很自大的製作了一張邀請函,彷彿這是多麼了不起的盛事,需要慎重正式的看待

五月很忙,我不找事做,事情一直來找我,推託不掉的事情一件一件來,而我自己卻是讓自己忙上加忙
個月前就訂好,要在五月底時,朋友從美國回來放假,要這麼辦個house party,聚一回,所以,雖然對於滿檔的行程感到厭煩,這一場卻是我自找又推不掉的,真是時候到了,我才終於有時間計畫研究菜色,出甚麼菜,上菜順序,等等等,連緊張的時間也沒有,就這麼上陣了!

慘慘慘
慘的是我生病了,沒有好好休息,就容易感冒,趕在party前兩天病發,前一天發燒,party當天喉嚨痛,沒有聲音,怎麼辦?!看醫生吃藥帶口罩,也是硬著頭皮繼續把整件事情搞完,唉阿阿~這真的不是一件簡單的事情阿!尤其是身體狀況不是很好的時候

不過,我還是完成啦!雖然有些不滿意,也帶了一點紀念品(幾處燙傷,一個刀傷),不過,當天氣氛很好,朋友們都很開心,這樣就夠了!傻傻的,就是為了一點點成就感阿~~

當天出菜略有變更,菜色也不完全是當初所擬,不過,我會挑幾篇有意思的菜來寫紀錄一下當天的手忙腳亂~

就是下飯~麻辣"臭豆腐"

IMG_5155

記得以前念論語時,有一段話: 父母在,不遠遊,遊必有方
這段話阿!現在可真是用不上了,因為,父母自己都跑出去玩啦!
父母出國玩,我在家裡廚房玩,上周開趴請朋友來吃吃喝喝,生病,發燒,咳嗽,我帶著口罩把所有菜完成,聲音都沒了,也一樣喝酒上菜,玩得兇開心的勒!

宴客當天,大家都吃得多,清盤清很快,我自己做的菜,一口都沒吃到,熱的累的洗完澡就睡了,第二天也睡得晚晚的,懶懶的休息養神,直到這幾天才把家裡剩下的食材拿出來玩玩,完成了這道麻婆臭豆腐,我的新嘗試~

家裡很少吃臭豆腐,我媽對於臭豆腐沒有偏好,偶而在外面買炸臭豆腐,配點泡菜吃,嚐點不一樣的"香"味,卻不曾在家裡自己料理過,所以上星期的清蒸臭豆腐也是我的第一次嚐試,味道很好,卻也想用剩下的臭豆腐變點新招,想來想去,覺得麻辣味最搭,所以有了這道麻婆臭豆腐,用麻婆豆腐的方式做的!

IMG_5156

先將臭豆腐沖一下水,我買的臭豆腐表面有一點黑黑的,仔細沖洗,再切成小塊,切一點蔥末,蒜末,薑末,等會兒爆炒用,薑末不需多,一點提味就好,加太多,都吃到薑嗆味了,糟!
絞肉,我用豬絞肉,亦可用牛絞肉,花點時間炒到乾酥,放旁邊備用,爆香蔥末蒜末薑末,加入郫縣豆瓣炒,郫縣豆瓣真的是川菜的靈魂調味,跟一般豆瓣醬滋味截然不同,想要做好吃的川菜,真的少不了這一味!

炒到郫縣豆瓣出香出油,炒透,再加入辣椒面,整鍋染成漂亮的朱紅色,即加入臭豆腐,炒好的絞肉,再以醬油鹽巴酒調味,勾芡收汁,灑上花椒粉,大紅袍,非常香,帶點溫和的麻,很精巧的香味!如此一來這道菜就完成啦~

很"香"的麻婆臭豆腐呢!
自從上次從stec那裏學了這道菜,我就常找機會在三複習,雖然不是一道太難的菜,卻有許多細節要注意,真的做起來,也不容易耶~這次拿來跟臭豆腐一起搭,感覺也搭得起來耶,臭豆腐獨特得腐香,配上料理的麻辣鮮鹹,下飯好吃再來一碗~