上海不能錯過, 吉士酒家-下

DSC_0311，原由 Alicia Cute 上載。

上海, 夏末, 依舊高溫潮濕, 如同活在蒸籠裡一般難受, 周末, 我跟R吃完午飯後, 在外遛躂一下, 實在難忍悶熱, 回家吹冷氣打盹, 直到晚餐時刻才醒來。兩人對看, 實在想不出晚上要吃什麼好, R提議再去吃吉士酒家, 我馬上答應。

不到七點即到達吉士酒家, 領位的大哥酷酷的說:”九點才有位子”, 隨即走開。大概也是不太餓, 又或是昨晚吃得不盡興, 晚上也無其他活動安排, 招手跟大哥說:”我們等!!!”, 兩人即坐在門口, 我玩手機遊戲, R欣賞門口的Ducati, 兩人有一搭沒一搭的猜著這車主大概是餐廳中的哪一桌客人。

最後車主是位非常年輕的小孩兒, 大概是富二代吧! 車牌是不簡單的滬A阿 !
八點半左右, 領位的大哥看我們兩個等得很辛苦, 前來跟我們搭了兩句話, 並且說再十分鐘就有位子了~ 吃頓吉士酒家, 確實辛苦啊!!!!!入座到點菜都已經九點, 很快地點完菜, 準備開飯啦!

這次點的涼菜都不是來吉士酒家必點的那幾道,昨晚已吃過一回,今天想換換味道。馬蘭頭捲,馬蘭頭,長江流域田間野菜,春夏取嫩葉食用,可涼拌可清炒,上海常食的鄉間野菜,焯水後,去除野菜的澀味,擠乾水分與熟了的豆乾丁一同拌勻,即是有名的香干馬蘭頭。這晚在吉士酒家吃得算是新式做法,更具巧思,泡軟燙熟的百葉,捲上切碎的馬蘭頭,馬蘭頭淡淡的清香鮮味,搭上微微的麻油香,白芝麻的好口感,賣相漂亮,味道口感上都處理得很細緻,忍不住讚嘆”上海菜真精細阿!”

藕,做法許多,糯米蓮藕為常見做法,隨緣食單中記載”藕須灌米加糖自煮,並湯極佳。秋藕又稱”桂花藕”,正是三秋桂子十里香的時節,搭配桂花蜜一同享用,嚐糯米藕軟糯,聞桂花香氣甜綿,樹上花花下藕之食趣,為這道菜增添了些詩意。吉士酒家的桂花糯米藕,藕片不軟不硬, 糯米吸滿了藕香,軟糯清潤,桂花香似有若無,佳作!

來上海後,才真的有這習慣,先點涼菜開味墊胃,兩個人點菜不好拿捏,三個涼菜還是兩個好,猶豫不已,後來R說不點紅燒肉,可否點滷蛋,單點了兩個滷蛋當涼菜吃。友說”外婆紅燒肉+光蛋”又稱”豬八戒踢皮球”,今天豬八戒不在,皮球一樣好,單純又濃郁的醬香,魯的通透,也不過是時間用上的多,但是吉士酒家的滷蛋兩次都能燃起我與R心中最簡單的感動。

接下來上菜開始停頓,因為今天點的菜都花時間,點菜之前服務員已先告知,是已我跟R邊聊天邊等著上菜,服務員大概是看我們乾坐太久,上了清炒雞毛菜之後, 先上了蔥油拌麵。

我一直覺得蔥油拌麵猶如台灣常見的乾拌麵,早餐,路邊一張桌子四人埋頭吃, 吃完即走,輪桌快,午餐現擀現拉的拉麵小館,吃的爽快,晚餐加塊滷大排,吃的豪華。然而越是簡單的東西,越是考驗廚師的心,吉士酒家的蔥油拌麵卻時感受到做菜師傅的用心,味道的精巧拿捏。淨白的麵上桌,僅擺了一搓炸過熬香的蔥,越拌越香,炸過的蔥,嚼起來沒有胡焦味,酥香極了,麵條筋斗彈牙,老抽調色生抽調味, 鹹香適宜,稀哩呼嚕的,我跟R吃得爽快,與個人記憶不同的乾拌麵,卻美味的讓兩個異鄉人感動不已!

將簡單的菜,做出獨特的滋味,謂真功夫。幾年前讀射鵰英雄傳,黃蓉做的蒸豆腐,”二十四橋明月夜”, 火腿剖開挖圓孔,豆腐削成豆腐球放入一同蒸熟, 棄火腿不食,只取豆腐,這豆腐吸飽了火腿的鹹鮮味,唉阿阿,想像著我都饞,難怪洪七公願意再多教幾招工夫。今日點的鹹肉蒸百葉,亦有相同的意趣。
鹹肉,家鄉肉,選用豬後腿長時間醃製,即為金華火腿,可單獨成菜,又可做其他菜餚之輔料,與鮮肉蹄膀燉到酥爛為金銀蹄,用於燒湯吊味,與春筍合烹,筍清香,湯鹹香,鮮味濃,揚州人稱”啜鮮”,即上海菜常出現醃篤鮮。鹹肉蒸百葉是上海家常菜,將百葉泡水去鹼味,切長條指寬,鹹肉舖在的百葉上,澆高湯,滴黃酒,蒸熟即可。平淡無味的百葉,以家鄉肉提鮮,這道菜一上桌就吸引了我與R的目光,蒸熟的家鄉肉泛著玫瑰粉紅,綠色的蔥絲點綴,家鄉肉的鮮香,隱隱約約的黃酒香,兩人舉箸相望,怕破壞了這菜,不捨動手。嚐了嚐,這道菜鹹香帶鮮,鮮中有甜味回甘,百葉滿是湯汁,軟潤中仍帶彈勁,鮮味綿長,簡單不平凡的菜阿!我想這滋味可比的上那道”二十四橋明月夜”了!

梅乾菜燒鱖魚, R非常喜愛的一道菜,燒得極好,鱖魚台灣沒有,中國名貴的淡水魚之一,現在多為養殖, 感嘆阿! 所謂"桃花流水鱖魚肥"這般江南風光,一去不復返。鱖魚本身肉質細緻豐厚,魚刺少,清蒸後,清香鮮美,古有此說法”席上有鱖魚,熊掌也可捨”,其滋味自古即受人喜愛。今天吃的是紅燒味,將魚炸的外酥內嫩,放到紅燒醬汁裡裹一層醬,即上桌,這魚肉仍細嫩透著粉紅,火侯恰到好處!醬汁以梅乾菜燒製,甜鹹中有陳香,與魚的滋味相應相襯,極好極好!兩人說不上話,只顧不住的吃~

當晚在這漫長的等待,慢食中度過,雖然,吉士酒家的口味與蘭亭茂隆等上海老師傅推薦的石庫門弄堂滋味略微不同,濃油赤醬依舊,但卻更加細緻雋永,當晚的每一道都令我深刻,今想起仍饞的緊阿!

上海不能錯過, 吉士酒家-上

來北京兩個月, 卻還是對上海念念不忘, 生活上的許許多多, 總覺得還是上海好,到上海總忍不住說”回”上海, 飲食上也難以習慣北方的粗糲豪放, 回上海, 總得吃吃上海菜, 補充一下精神消耗, 這趟上海行,連著兩天都吃吉士酒家,滿足的很!

吉士酒家,很難訂位,一周前訂位也不一定有,現場排隊,沒有一個小時兩個小時,進不去,太晚去了,服務員還不給排隊,直接地告訴你”廚房xx點下班,排不到,下次早點吧!”, 刁蠻的很,是已我跟R分別都是第三次才嘗到吉士酒家的美味傳奇,這次來上海提前訂了位子,還預訂了菜色,這一餐,我可是期待的很!



由於等人到齊,所以先上涼菜,腐竹嗆蘑菇,泡軟燙熟後的腐竹,再拌入爆炒過的乾辣椒及些微的花椒,味道拿捏得很恰當,微鮮微麻微辣,腐竹,豆香濃,口感韌而不艮,我跟R都非常喜歡這道涼菜。



醉雞, 在吉士鹹雞與醉雞之間猶豫。吉士鹹雞即為白斬雞, 上海人愛吃白斬雞, 吃的可精了, 白斬雞可算是江浙特色菜了! 老店小紹興, 連鎖店振鼎雞, 賣的都是這雞。取腳黃皮黃嘴黃的”三黃”嫩母雞, 雞血放盡, 講究色潔白帶油黃, 皮脆肉嫩, 平淡顯滋味, 可沾蔥薑蒜醬油一同食用。袁枚在隨園食單中將白斬雞稱為白片雞, 宣稱”各種雞肉烹調方式中, 白片雞應列為首位”, 而袁枚正是錢塘人!

不過, 我還是擋不住紹酒香,選了醉雞。問了朋友醉雞的歷史,沒想到食事淵博的朋友說應該是家常菜,自古都有,確切飲食歷史可能還是要查一下。網路上查醉雞,確實查不到歷史,百度上也只是簡單的說為江浙菜系,幸好, 找"醩雞",倒有些文章。醩雞, 大概是浙江紹興菜,古時以釀紹酒的副產品”醩”來入菜, 因其香氣醇厚,用來浸泡蒸煮熟的雞,肉質鮮嫩,醩香撲鼻,鹹鮮中,咀嚼出酒香醉人。當然,古菜至今做法變化許多,百度上的醩雞看來跟現代版的醉雞大是不同,而歷史演化後,不變的仍是開胃入脾的酒香,皮滑肉軟嫩的雞肉。吉士酒家的醉雞確實不錯,但是,我更愛母親做的版本,濃厚的酒香中,帶有些微的當歸尾韻迴盪。



心太軟,難以拒絕的甜點,也做涼菜,算新式的上海菜,選擇皮薄肉厚的紅棗,去籽後, 鑲入糯米糰子,或蒸或炸,糯米丸子軟熟定型,煮些糖水,和點桂花蜜,飽滿的香甜軟糯,取名心太軟,名確其實,每每吃到這道小點,都忍不住讚嘆上海菜的精巧細緻。



蔥燒鴉片魚頭,預定的大菜。炸過的蔥保裹著煎過的扁鱈(大比目魚/牙片魚),燒到蔥香融入魚中,魚肉潔白酥爛。這道菜幾乎每桌都有,點菜率極高,這一次終於嚐到,期待至極。不過,卻也是當晚的失望,魚肉燒太久,深海魚的油脂也掩蓋不住燒過久的柴, 只剩下蔥香一支獨秀, 可惜!

蟹粉炒粉皮。江浙菜少不了螃蟹,所謂”忙雖忙,勿忘六月黃”,吃河蟹的時間從農曆六七月即開始,六月黃,換殼的童子蟹,殼薄肉嫩,最重要的就是流脂狀的膏黃,吸允入口,滿嘴芬香。而秋天到來,“秋風起, 蟹腳癢, 菊花開, 聞蟹來”, 九月團臍十月尖, 吃大閘蟹的好時間, 其中又以陽澄湖產的最為知名,吃螃蟹,賞菊花,飲黃酒, 無怪乎畢茂世云：“一手持蟹鼇,一手持酒桮,拍浮酒池中,便足了一生”。
六月黃的季節已過, 食大閘蟹的季節尚未開始, 服務員推薦蟹粉炒粉皮,為蟹肉蟹黃炒粉皮,顏色鮮豔,蟹肉細緻,蟹黃濃郁,粉皮滑糯,沾點加了薑末的鎮江醋,酸而味鮮,香而微甜,為已開始飽脹而麻痺的味覺二次開胃。



外婆紅燒肉+光蛋, 最能表現出本幫菜的濃油赤醬特色, 吉士酒家的紅燒肉偏棗紅, 燒的通透油的發亮, 味醇汁濃, 肉酥而不散, 選材好, 糖色上的足, 靠火候時間的掌控, 酥爛適口, 鮮鹹帶甜, 確實不錯。但是, 讓我與R難忘的卻是一顆顆渾圓又黑的滷蛋, 滷的鹹香入裡, 鹹淡入口, 越咀嚼越是香, 越嚼越有勁, 實在唉呀呀, 難忘的好!

另點了辣子雞明蝦, 明蝦肉切大塊後裹粉炸過, 炸過的雞肉與乾辣椒一同翻炒, 以家常菜說倒也不錯, 但是,下次絕不在上海菜館點川菜,總是少了一味阿! 雞毛菜炒的鮮嫩不油,調味上也鹹鮮正好,在內地算是難得的口味了! 這餐點的都是大菜,道道鏗鏘叱剎, 吃的極飽, 卻因為等待幾位友人到來, 讓吃飯的樂趣減少許多, 難得一次的吉士酒家,我跟R卻都有那麼點的不盡興,大約是如此,第二天,不知上那兒解決晚餐的我們,居然又來到吉士酒家, 第二天的菜色, 咱們就下回介紹吧!

愛情肉骨茶

山藥燉牛肉，原由 Alicia Cute 上載。

上面這碗是以前做的山藥燉牛肉, 簡單的肉骨茶沒拍照。


寶貝, 你到哪兒了呢?
在高鐵上休息? 開著電腦工作? 或是玩手機呢? 你是否會開啟網路偷閒收信呢? 我希望在你到來之前, 你不會看到這封信, 我希望這份驚喜保留到你進門。

上海-北京, 高鐵開通後, 550RMB, 五個小時的車程, 是的, 我們兩個窮的連1300RMB的兩個小時都買不起, 用時間換金錢, 坐高鐵每月一次的相見。雖然大陸的公共建設的安全性, 在溫州撞車事件後, 受到相當高的質疑, 但是對於要存錢控制花費的我們, 賺的不夠多, 又希望能維持一個月見一次面, 這是沒得選擇的選擇。

你第一次搭京滬高鐵, 正式開通當天, 06/30我的生日, 那早上我還跟你說高鐵開通了, 聽說很多人搶搭首航, 票都賣光了。那天下午你還跟我說你要去見客戶, 晚上會跟一個朋友吃飯, 那天晚上我早早就準備就寢, 沒有慶祝生日, 剛到北京兩個星期, 諸事不順, 我心裡只期望著07/01返台休假的日子早早到來, 在我進入夢鄉前你打電話來, 你說你快遞禮物給我, 要我去開門, 我門一開見到你背著大包包, 提著我的禮物來, 在一陣驚嚇, 不真實, 懷疑眼前的諸多情緒後, 感動滿溢, 沒有人這麼重視我的生日。
整理情緒後, 你說你餓, 五點多就搭上車, 沒有吃晚飯, 我很抱歉租的地方沒有廚房, 才剛安頓好, 也沒有常備乾糧, 點了外賣, 讓你隨意充飢。

今天你也是五點多上車, 雖然交代你要吃點東西, 估計你大概也是買個麵包簡單而已, 我煮了肉骨茶, 等著你到來, 而這鍋湯, 我已經準備一星期了。

沒有廚房, 沒辦法做菜的, 所以一整個星期我都在思考著該怎樣煮這鍋湯, 味道不會太寒酸, 既然要做菜, 起碼要有幾分樣, 這點堅持我還是有的。上海的朋友送了我一台電子鍋, 可以用這鍋子燉湯, 但是餐具是必須買的, 平常不做菜, 鍋碗瓢盆甚麼都沒有, 這幾天, 我買了碗, 兩個, 湯匙叉子筷子也都成雙成對, 我喜歡成雙數的餐具, 這習慣在國外一個人住的時候就有了, 怎樣都改不了, 搬回台灣時, 賣了很多碗盤呢!

肉骨茶, 對肉骨茶的印象永遠都模模糊糊的存在台北市某個街坊巷弄胡同裡, 忘了店名的肉骨茶專賣店, 我與媽媽遲了的午餐, 一人一小砂鍋, 熱騰騰的上桌, 配飯或是搭麵條吃, 每一份都加了很多料, 豆腐, 青菜, 排骨等等等, 還有剪成一段一段的油條, 加入湯裡或是沾著湯喝, 那油條, 那肉骨茶香, 對當年的我是新奇的口味, 在腦中留下抹滅不去的畫面, 雖然, 我再也找不著那家店。

媽媽偶而也煮肉骨茶, 去新加坡旅遊或是馬來西亞帶回來的湯包, 媽媽不曾真的去研究哪些藥材配料成就了那特殊的味道, 也不講究湯頭, 搭什麼料, 媽媽做菜一向隨性大器, 白菜洋蔥金針菇排骨甚麼都放, 料總是比湯多是媽媽做菜的特色, 大約是不太正宗, 但, 捨得放料, 所以湯中帶有蔬菜的鮮甜, 燉爛的小排, 一小包湯包也燉一大鍋出來, 所以肉骨茶特有的味道是淡淡的香, 但, 這是我熟悉喜愛的味道。

我在超市逛著, 思考著該放甚麼料? 排骨是必須的, 這一鍋湯是夠簡便的了, 沒有廚房, 要去血水比較麻煩, 但這幾塊肉是少不得, 肉裡的油花, 可讓湯頭增厚順口, 且多幾塊肉, 你吃了也會比較有飽足感, 既然是為你做的湯, 多這一不麻煩工序我是不怕的。白菜要放, 雖然季節不太對, 但是白菜清甜耐煮, 加在湯裡最是合適, 而煮爛的白菜也特別好吃。蒜苗, 爸媽都是宜蘭人, 家裡經常有伯伯姑婆阿姨送的三星蔥, 自家後院種的蒜苗等, 媽媽也經常用這些自己人種的食材做菜, 偶然嚐到魚湯裡的蒜苗, 吸飽了湯汁, 湯裡帶有蒜苗的清香, 與大火炒過的香辣截然不同, 迷上那味道, 估計你沒吃過煮湯的蒜苗吧! 想跟你分享這樣的做法。
不能再拿其他的菜了, 鍋子小, 太多種料無法一次煮完, 我不常煮菜, 冰箱不喜歡放太多庫存, 寶貝, 你就將就吧! 等你買個有大廚房的房子給我, 我在搞一個厚工的版本給你?

回家用熱水壺將排骨燙熟去腥, 等會兒這熱水壺可要用力刷, 不然以後煮水都會有肉味, 我可不要。洗白菜, 切蒜苗, 仔細的一葉一葉疊入鍋中, 電子鍋太小, 要壓著才能把所有的材料放入, 猶豫著要不要放那麼滿, 盤算著白菜會縮, 煮好後應該沒剩多少, 硬是倒入清水, 蓋上鍋蓋, 設定時間, 等著吧! 我祈禱這會是一鍋好湯。

再一個多小時火車就到北京南站, 這段時間裡, 我洗衣服, 擦地板, 收拾房間, 忙碌的消磨我的沒耐性, 做菜的耐性我有, 就是等待見面的日子, 等你到來, 這些關於你的都讓我坐立難安。
你到了, 門口長長的擁抱, 你直接表達對我的想念, 然後你說你餓了, 我小心翼翼的裝一碗湯給你, 白菜蒜苗排骨, 滿滿的裝一碗, 鍋小水少, 所以肉骨茶香特別濃, 但是白菜的甜味都吃到湯裡了, 所以喝起來特別順口, 是簡單了點, 但是我滿意, 你安靜的吃完一整碗, 把碗遞給我, 起身幫你再添第二碗時, 你說: 甚麼時候幫我一輩子做飯? 我回: 甚麼時候給我個大廚房?

香港行~回憶的燒鵝

香港行之前, 向朋友提到想吃鏞記酒家, 飛天燒鵝, 這幾年閱讀過無數關於鏞記燒鵝的食記, 有機會到香港, 當然想試試這有名的燒鵝。想不到, 朋友不屑的說鏞記這類富豪飯堂, 貴的嚇人, 有錢人吃的起的也不見得是美味保證, 想吃好吃的燒鵝, 一定要去深井吃。


銀芽鵝腸

從跑馬地出發, 朋友駕著他的Mini, 載我們去深井吃飯。 路途不算太長, 但是少了方便的地鐵, 搭公車也不容易, 若非跟著當地人, 我跟R兩個觀光客, 不可能打車去吃燒鵝, 想到這份難得, 又更加期待。

到達裕記, 已經訂了位也還是得等著, 生意非常好。餐廳看來沒什麼裝潢, 貼了磚的牆壁, 白色日光燈, 不大吸引人的樣子。不過朋友掛保證推薦, 我們客隨主便, 等著吃飯就行。



點完菜, 啤酒上了, 兩隻燒鵝跟著來。特別推薦的燒鵝, 朋友大方的點了兩隻, 油亮亮, 燒的橘紅泛著光, 看了就吞口水。吃起來皮脆汁多, 好吃, 最近肉月吃越少, 這時也忍不住多夾幾塊。



鵝上沒多久, 一人一晚的瀨粉也上了。朋友說吃燒鵝就要配瀨粉, 西哩呼嚕的吃的爽快, 雖然不明白道理, 倒也覺得這樣配挺不錯的。


很嫩的大豆苗。


糖醋排骨

其他的菜就挺一般的, 不是很驚喜, 但也都挺不錯的, 幾道菜上的挺快的, 而我們坐著聊天配啤酒, 這頓飯倒是吃了很長很久。這篇隔這麼久才來回味, 這段時間也變化許多, 香港的朋友突然就決定把婚禮辦一辦結婚了, 而我在上海的專案也告一段落, 轉調了其他部門, 也才剛開始接手, 上司想磨磨我, 把我調到北京了。這三各月變化很多, 會來到北京大約也是我從沒想過的事情, 跟上海大是不同了, 還在適應呢!來北京, 念著要吃北京烤鴨, 烤鴨還沒吃, 倒是不斷的想起香港的燒鵝。人生, 大概只有回憶不會變, 記憶中的美味至今沒變。

一品齋-老香港, 糖水滋味無窮

DSC_0981，原由 Alicia Cute 上載。

高中大學那幾年怕胖怕的要命, 對甜品又愛又恨, 喜歡, 愛極了, 卻又怕吃了增肥長肉, 總是用眼睛拼命享受, 強忍著不吃, 成天計算著今天的卡路里是否能讓我咬上一口蛋糕, 喝一杯奶茶等, 那些年, 我愛甜點, 嗜甜, 美式蛋糕, 布朗尼等, 一般留學生吃不貫的, 我愛極了那厚重的甜味。


大約是過了那樣的年紀, 不再像以前, 對甜品有無窮的嚮往與渴望。來香港也沒想到要試試港式糖水, 倒是朋友堅持那是香港的傳統味, 一定要帶我們試試他跟他老婆很喜歡的一間店。


吃完晚餐, 四個人肚子都撐著, 朋友開著車, 帶我們去山上看夜景。我們先搭叮叮到他家附近, 再走去他家拿車, 朋友住跑馬地, 往山上開房子越貴, 一路上他跟我們介紹哪各明星住這裡, 我們剛又經過哪位名人的家, 轉來轉去的, 來到山頂。


那幾日香港轉冷, 山不高, 但是風很大, 冷極了, 看了一眼夜景後, 我們又開車往下面的恆隆中心去看看, 風一樣寒, 隨意照了幾張相片後, 我們全都躲回車內, 朋友說: 吹夠風啦, 我們去吃甜品吧!


一品齋位在一個非常破舊的淺巷裡, 店面很小又簡陋, 四張抬十六位, 晚上 十一點多, 也還有十多個人。

四個人坐下, menu很簡單, 我一眼就看中想喝的, 與老板吩咐後, 朋友說這間店很老, 以前是一個老太太每天在熬這些糖水的, 他特別喜歡這種老舊的傳統味道。

腐竹銀杏, 以前在LA的鳳城點過類似的東西, 把腐竹拿來煮甜湯很特別, 所以我特別喜歡。而這一碗熬的很好, 腐竹都化掉了, 喝起來像是一碗濃濃的豆漿, 配上軟糯的銀杏, 非常好喝。


朋友也喜歡腐竹, 但是他點的是加了蛋的, 一整顆像是水煮蛋一樣, 泡在甜湯裡, 關於這樣的吃法, 我還是沒敢嘗試, 我還是比較能接受像是酒釀蛋一樣, 打散的甜蛋花。


朋友老婆點的事紅豆湯丸。


而R點的是涼西, 涼粉加西米露。

對於一品齋的印象非常好, 離開香港那天, 心裡惦記著對一品齋的好滋味, 卻也沒向朋友問確切地點在哪裡, 也沒打算刻意尋找, 在離港前, 再光顧一次, 但是沒想到在銅鑼灣亂晃時, 離開熱鬧區, 居然看到這家店, 命運中的相會, 不得不光顧阿!

這次我點了紅豆蓮子, 紅豆個個顆粒飽滿, 煲的很軟熟, 不甜膩, 也還是不錯的, 但是我還是比較心怡腐竹銀杏的滋味。


R點了桑記生蛋茶, 從名字上看不出所以然, 所以大膽嘗試, 黑呼呼的一碗, 喝起來有點像是仙草, 水煮蛋在裡面煮入味了, 真的很特別, R挺喜歡的, 但是, 我還是覺得那顆蛋挺唐突的。

很喜歡一品齋這樣老式樸質的感覺, 一碗碗真材實料的糖水, 非常hearty, 溫暖人心。

香港~橋底炒辣蟹

關掉電腦已經是八點半, 走出公司大樓, 綿綿的雨, 伴著一道道強勁的風,
厭煩, 三月中了, 怎麼這城市還這麼冰冷。


走到路中間攔計程車, 好幾輛空車過去, 沒停。
上海的計程車是求過於供, 是以每位計程車司機都很有個性,
車程太近了, 收錢時還會癟嘴碎念: 這麼近也打車。態度驕傲的要命, 少有態度良好的。
一輛計程車”呼”的停在我前面, 開了車門鑽進車內, 先對司機說聲謝,
沒在寒天中等太久就搭到車, 我確實是心存感激的,
想不到司機應聲: 不要謝, 我也是做生意的阿!
聽了眼淚差點掉下來, 不說笑, 我已經累的, 任何一句再簡單也不過的關心,
吃飽沒, 今天過得如何, 都可以讓我瞬間感到世間有溫情, 人生有希望。
疲累時, 對於別人的友善, 我內心是加倍感動, 加倍感覺溫暖。


累, 尤其是這些天的重感冒,
每日要面對不同文化的工作態度: 笨的人做不了事又愛抱怨, 能做事的人懶惰又愛推卸責任。
每天每天都在磨練我的耐心, 培養我的雙重個性,
表面越是有禮, 內心是翻了上百次的白眼與厭煩。
累, 腦波傳出來的訊息只有疲累, 我感受不到飢餓,
感覺不到對食物的渴望, 隨便買了杯溫熱的奶茶, 回家放空吧!


看到這些快樂的照片, 是會加倍傷心的。
在那個吃完perfect burger後, 依然意猶未盡的午後, 我們去了哪裡?
朋友說先去太子吃一個很有名的波蘿油, 然後一路沿著逛, 旺角->油麻地->佐敦->尖沙嘴,
最後搭上地鐵, 我們約在銅鑼灣時代廣場。

到了時代廣場, 朋友領著我們一路走, 左轉右轉過馬路, 來不及認路我們已經到了餐廳前: 橋底辣蟹, 朋友announce: 吃避風塘炒辣蟹!!!


OH YA! 在LA的避風塘(餐廳), 最愛的就是避風塘炒蟹, 雖然某香港朋友跟我說香港仔避風塘那代已經吃不到這個了, 但是對於尋找道地的避風塘炒蟹, 我仍是興趣不減, 不只一次對朋友說我要吃避風塘炒蟹! 而朋友帶我們來的這間餐廳, 據他宣稱是港人最愛的正宗口味, 門口也確確實實排的很多人, 是先訂位了, 我們依然在門外等候許久!


不諳廣東話的我們, 進了餐廳就乖乖閉嘴, 菜單也沒看, 一切交給在地人。等位子等許久, 上菜倒是挺俐落的, 第一盤是豉椒炒蜆, 看起來就是我們去海產店常吃的海瓜子, 少了九層塔的香氣, 但是調味得宜, 鮮甜好吃!


接著上青菜, 忍不住要說, 這才是炒青菜!!!! 清脆清脆阿!!! 真的很受不了菜炒得過熟太爛, “入口即化”的感覺, 有蒜頭爆炒過的香, 調為帶點辣, 愛死了久違的滿分炒青菜~


接著避風塘瀨尿蝦, 體型相當大隻, 肉質結實蠻有彈性的, 每個人都忙著剝殼, 甚麼話都沒說。


上大菜了, 避風塘炒蟹!!! 哇, 好肥好大的肉蟹, 好香好香, 愛死了堆起來像山一樣的蒜酥, 這個跟以前吃的炒蟹完全不同, 太好吃了啦!!!


然後, 把蒜酥跟豉汁炒麵拌在一起, 旁邊的人已經整盤端起來掃光了~~~完美結合~

炒辣蟹這一餐吃得相當滿足, 在記憶中, 仍似聞的到那股濃香, 兩個小時的飛行距離, 十天, 甚麼時候這趟旅行已經離我這麼遠, 遠的已經感受不到香港溫暖的天氣。也是, 十天前我還快樂的在珠海, 被綁在某輛GT3上, 隨著跑道被離心速度甩來甩去, 十天前日本也還是一片欣榮樣, 或說五分鐘前可能一切世界太平, 誰知道五分鐘後要緊急疏離, 所謂的2012, 也不過是2011年底的下一秒鐘, 誰知道世界末日會不會在某個下一刻發生? Oh well, 扯遠, 我只是太累, 還沒有太悲觀, 我相信明年這個時候我一定還在某處吃著品嚐著美味的餐點, 回憶著那盤避風塘炒蟹的香。

香港行~Slim~ Perfect Burger

我是朋友間, 最早去過香港也最晚去香港的人。
那年香港機場剛啟用的那個七月, 我就恰好在香港轉機,
這些年在香港轉機的次數也有數十遍, 卻沒有一次真的入境香港,
說要去香港說了好久, 也真的等到這個三月份才成行。
恰好朋友的Porsche Club邀約, 恰好身邊有伴可以一同旅遊,
恰好我們本來就計劃三月中要去香港, 恰好有假, 太多的恰好, 不得不成行。

有香港朋友帶路, 我很隨性, 沒有查景點, 沒有參考別人的遊記, 沒有看香港美食,
朋友說的我跟伴都好, 其實這幾年有機會出去走走, 我幾乎都不安排行程,
能出去就放鬆玩, 又要做功課, 又要趕行程, 搞得比上班還累,
還說這樣玩才精彩, 唉阿阿, 不如留在家裡打牌玩三國殺輕鬆些!


特意安排早一點的班機, 偏偏國內航空就是不可靠, Delay Delay Delay,
坐在飛機上又不起飛, 實在累, 再幾年香港上海高鐵通車, 坐飛機真的都沒比較快!
幸好, 下了飛機, 一切都以”正常”速度進行, 到旅館後休息一下,
我們就出門探險啦! 香港天氣很舒爽, 趁機會好好享受宜人的天氣阿!


延著皇后大道一直走, 邊玩相機, 邊隨意看, 經過永豐街時, 剛好看到Slim,
遙遠的記憶中, 好像聽過這餐廳, 下午三點, 我們都還沒午餐,
離跟朋友約定的晚餐時間也還好幾個小時, 決定一起吃些東西,
看看記憶中的Slim, 到底是賣什麼?


狹長的走道, 昏暗的燈光, 餐廳像是酒吧一樣, 簡單的一張menu, 全是美式餐點,
是啦! 記憶的推薦好像是小漢堡阿! 剛好今日小漢堡每個十元,
要了四個, 嚐嚐味道, 墊各肚子, 應該是夠的。
點了一份薯條, 吃漢堡沒薯條, too slim, 加點肥吧! 另外兩杯啤酒開啟旅遊的好心情~


正對著就是開放式的爐台, 緊盯著廚房的所有動靜,
聽到漢堡肉油脂肉汁吱吱作響, 香, 讓人引頸期待的香,
攤開小圓麵包, 塗抹了不知什麼醬, 切了幾片厚厚的番茄片, 越看越坐立難安, 餓阿!!!


終於, 盼著了上菜, 四個迷你漢堡, 尺寸來說確實不大,
但是中間那層肉排, 厚實的令人開心, 咬了一口, 軟嫩滿是肉汁不停的往盤子上滴,
又帶著炙火煎過的香, 麵包是奶油烤過的, 生菜番茄片都是新鮮清脆的,
三兩下一個漢堡就解決, 太好吃啦! 太久沒有吃這麼震撼的漢堡啦!!!


薯條也是讓人想念的美味, 炸的恰好的金黃, 根根酥脆又鬆軟,
撒點胡椒鹽巴就是無敵美味, 沾上蜂蜜芥茉醬, 又是另一種風味,
配著啤酒, 一籃薯條很快就空了~

吃飽喝足的兩個人, 趕緊趁時間還早, 多走點路消化消化, 晚餐吃好料, 要多留點胃阿!

上海小食~小楊生煎

小楊生煎 (3)，原由 Alicia Cute 上載。

這幾個月總覺得忙, 卻也不過那幾件事, 愛情轉移, 工作轉換, 生活一樣食衣住行。想來總是忙, 記得甚少。一封信, 一次會議, 一張機票, 幾張鈔票, 我已來到上海。陰濕的雨天, 中秋過後, 上海是越來越涼, 想著今年至今的大小事, 想起的也模模糊糊, 想不起的一片空白。

朋友興沖沖的定了機票來世博, 順道找我玩, 請我帶路。啞然, 我也是初來乍到, 看上海的眼光也如觀光客一般, 帶不了路的。帶著朋友們走遍大街小巷, 走的腿都痠了, 感受整個城市發展的氣息, 巷弄街道的歷史氛圍, 陪我一同發現上海的大城小調。上海, 我深深著迷的地方。

朋友問我早餐吃甚麼, 蔥餅, 吃麵, 或是吃生煎包。
家轉角就有一間小楊生煎, 連鎖的, 早餐時間要等, 午餐時間排斷, 晚餐時間人還是多, 幸好, 一大鍋生煎出爐, 總是能檔上一陣, 店內也是好幾個圓盤輪著煎, 等上一會兒, 倒也快。帶朋友們去嚐鮮。
生煎是論兩賣的, 一兩四個五元, 看是要買幾兩, 跟老闆娘說要八個, 他會糾正你"二兩"。付了錢, 拿著收據, 直接去窗口領煎包, 湯跟麵則要去後頭的廚房跟服務員交代。可別傻傻的等, 櫃台的大娘只負責收錢給收據, 其他的就自助吧。

生煎剛出爐, 給了收據, 不需等後, 鏟了生煎到盤子上, 即端給我。另外要了幾個小碟子, 倒點醋一點辣椒沾著吃。這生煎要非常有技巧的吃, 絕對要小心翼翼,遵守以下SOP: 只能淺淺的在皮上咬個小洞, 千萬不能貪圖懶惰, 咬太大口, 生煎包的內壓太大, 湯汁就會從某處噴出來。之後往內縣稍稍吹涼, 滾燙的肉汁, 要燙到嘴, 可是會將表皮燙熟的。稍涼就將生煎裡的湯汁吸幾口, 享受美味的肉汁。這幾道前置作業沒有做的精準確實, 隨時可能被噴濺出來的湯汁攻擊, 屆時就滿身肉味芬芳啦~

生煎收口的那一面做的比較厚一點, 但是煎得脆, 咬起來很香, 不加麵糊水的, 只是單純的煎干, 跟台灣吃到的都不一樣, 卻是好吃許多。不發酵的麵皮,桿的薄, 內餡沒有太多配料, 其實, 我總是不記得除了絞肉, 還有其他配料嗎? 有加蔥嗎? 有高麗菜嗎? 好像都沒有, 每次都只記得肉汁太多, 生怕肉汁噴出來, 或是流得滿盤都是可惜了, 注意力都在美味的湯汁上, 其他都不記得, 內餡的調味依我來說, 是略鹹偏甜, 安徽來的同事說"小楊生煎我倒是覺得不太喜歡, 太甜了, 膩", 但是, 台南來的同事倒覺得挺恰當的調味, 所以, 鹹甜酸辣的喜好, 見仁見智, 在生煎包上, 各有支持。

由於肉汁多, 由於帶甜的內餡, 我總是必須沾點醋來吃, 一次也吃上不多, 一兩四個, 我總是吃兩個就覺得膩, 再吃就有點反味, 朋友們幾個大男生倒是都吃得多, 覺得好吃, 臨走前還外帶了幾兩。

朋友玩了幾天即返台, 沒有好好帶路, 也沒帶他們吃甚麼好吃的, 不過, 他們對小楊生煎念念不忘, 又去吃了一回才去搭飛機, 上海這一味, 也是了解透了!

耐心,等待,無錫排骨

6，原由 Alicia Cute 上載。

幾個朋友約吃飯, 餐廳人多, 等來等去, 總是等不到上菜, 不耐煩的情緒開始高漲, 吃飯的心情越來越下降, 本來想要好好吃一頓飯, 轉變為耐心的折磨, 終於上菜後, 一口也吃不下, 草草結帳走人

跟一個媽媽級的朋友聊天, 談到滷肉, 他有一個絕無僅有,極佳美味的滷肉秘方, 喜歡聊吃的我馬上問? 朋友就說: 有一天他滷肉前置作業, 調味都下好了, 僅僅剩下等待, 等肉滷好的這一步驟, 他火開著, 忙著別的家事, 後來跑去睡了午覺, 整個把肉都忘記了, 直到她突然醒來, 衝到廚房關火, 而這卻是個恰恰好的遺忘, 湯汁收的濃郁差不多, 肉滷得酥扒差不多, 再也沒有滷過這樣好吃的一鍋肉, 當真是絕無僅有! 我問朋友為什麼沒辦法再滷一鍋, 朋友說因為忘了肉還再滷, 所以沒有一直去玩他,搓他, 就放著細火慢燉, 直到他想起來, 是忘的恰恰好的程度關火, 後來的滷肉都還沒到火後就關火了, 缺乏耐心阿!

整理抽屜, 放了許多個御守, 還有手機吊飾, 都是朋友送的, 我自己是不太喜歡這種小東西的。有一個吊飾, 壓克力材質寫著"莫生氣", 很簡單的款式, 對我來說卻是這其中意義最深大的一個, 心裡一陣波動。等, 當時, 我也等了這個人等了好久好久。高中就開始的仰慕之情, 到國外也是斷斷續續, 他的態度也一直若有似無, 想牽手, 卻只是把手放下, 想擁抱, 卻是隔得更遠, 一直到那年, 始終記得, 2008年的跨年之夜, 質樸平淡卻令我感動不已的告白, 兩人放在心中多年的情感, 分隔兩地, 想把那感覺化為友情, 卻總在久久的一次見面, 再次確認來電的感覺依舊強烈, 我等著2008年的那一番告白, 等了好久好久好久, 人生至今, 有多少個6,7年可以這樣等一個人, 可以這樣斷斷續續為同一個人觸電這麼久! 對於他, 我修了一堂好久好久的耐心課程, 雖然現在看來, 我們終究是無緣, 現在看他, 仰慕也轉換為敬仰, 但是想起那幾年, 心裡的不平靜, 是甜甜的。耐心, 等待, 我也曾經對一個人這麼耐心, 這麼等待過。

爐上的排骨還在燒, 也僅僅剩最後這一道功夫了, 香氣傾城漫延, 已經在爐上燒了一個多小時啦! 看著滷汁逐漸減少, 越來越濃稠, 沒有炸過的肉, 已經開始縮, 還差一點點, 要再縮一點點才會到恰好得酥軟程度, 耐心的考驗, 令人坐立難安, 雖然, 已正確的遵照每一步驟, 所有調味也跟著配方比例, 我仍然對最後成果感到緊張不安, 喔~~ 漫長等待阿!!!

無錫排骨的等待是值得的, 肉縮的差不多, 醬汁收得差不多時, 加入最後一點兒白糖, 濃稠得恰好在排骨上裹了一層衣衫。
醬汁白糖燒的金黃發亮, 一丁點的香料味引香, 肉質軟爛不柴, 酥而不散, 燒到透骨, 沒有炸過的肉, 不顯硬老, 骨肉若即若離, 一咬即化在口中。鮮香濃郁的味道, 鹹中帶甜, 並非全然的已甜為主軸, 這其中奧妙就在肉要先用鹽巴醃過, 這一道無錫排骨, 功夫不少, 選料精, 做料好, 功夫嚴, 做這麼一道菜, 也要有足夠的耐心, 才能一步一步謹慎的操作, 最後等待成品。而, 這道菜在餐館也是不可能做得比家裡好的, 十五分鐘等上菜, 已經開始不耐煩, 扣除醃肉的時間, 最少要燒兩小時的菜, 怎麼等?! 功夫菜, 磨的是耐心阿~

這道菜,不詳說做法了,朋友教我做的,成效極好,宴客當天眾人最喜歡的一道菜,感謝朋友的不藏私!

宴客之涼菜~四喜烤麩

烤麩

聽過一說法，要分辨上海人與外地人的方法，拿一團面筋在兩人面前，說是烤麩的是上海人，說面筋的即是外地人。問原料，說是豆做的是上海人，是麥做的是外地人。

說文解字，烤取“火靠”意，細火慢煮，燒入味，醬汁收乾的做法，麩，帶皮的麥子啊！所以你說烤麩是豆做的嗎？不過，可別跟我一樣誤會了許久才明白，那一大塊淡黃略灰，滿是孔洞，看起來像是海綿的，麵團水洗成了生麵筋，發酵後蒸熟的成品，那個也叫烤麩啦～至於原因…我也不曉得，google，百度都問過了，還是沒有答案呢！

宴客當天，一端上桌，祖籍浙江的朋友就唉呀呀的喊著說他們家年菜必備的就是這道:烤麩，一道尋常的家庭私房菜，也是餐廳裡，上海老飯店裡，經典堂菜，古清生在指麥為豆的烤麩裡寫了一大段挺精彩：

“如果沒嘗過上海的烤麩，廣州的沙河粉，北京的爆肚，重慶的毛血旺，武漢的熱干面，昆明的過橋米線，長沙的剁椒魚頭，東北的爛燉，烏魯木齊的拉條子，濟南的九轉肥腸，太原的搓魚兒，開封的灌湯包，南昌的三杯雞，天津的狗不理包子，南京的鴨血湯，成都的回鍋肉，貴陽的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，銀川的胡辣羊蹄，西寧的烤鰉魚，青島的花蛤，溫州的江蟹生，蘭州的靖遠羊羔肉，福州的醉糟魚，合肥的沙地馬蹄鱉，揚州的炒飯，海口的文昌雞，那總歸是不要談吃的。”

也許，這個說法是誇大了，不過，在台灣烤麩也算尋常的，許多餐館都見的到，南門市場走一遭，買個冷菜外帶也別無不可，嚐嚐鮮，增加自己美食段位。至於以上提及的其他各地方菜色，我也不是都嘗過，所以，我還是別談吃，瞎扯閒聊就好~

擬宴客菜單時，也找了隨園食單閱覽速讀，將古人的飲食哲學拿來參考參考，其中面筋二法提到:“上盤時宜毛撕，不宜光切”又提到”甜醬炒之，甚佳”，讀至此我不禁聯想到，這不跟烤麩的做法略同嗎?

喔~是的! 烤麩，手撕成一口大小，炸的金黃帶麵酥香，用帶甜的醬汁燒，甜為重，夾帶著隱約的鹹，所謂甜出頭鹹收口，不以香料為重，只淡淡微微的有八角有胡椒香，是以甜鹹調味拿捏得當，成敗關鍵。市面上常有甜的膩人的烤麩，少了鹹味的後勁兒，差! 海綿狀組織，有孔易吸收味道，燒到入味時，一口咬下有醬汁溢出，配的筍子耐燒咬著脆，乾的香菇別有香味，再下金針(黃花)，木耳，海派做法，四喜烤麩。宴客之日，準備的正是四喜烤麩。沒遵從老方法，我用切的~少了古樸風，燒得夠透，滋味仍是不錯，至少，祖籍浙江的朋友還挺滿意。

買新鮮的烤麩，省略前置作業，去酸味。切好後，入油鍋炸的微焦金黃，油要瀝乾，吃的時後才不會顯的油膩。重起鍋，蔥段煸香，將香菇，紅蘿蔔片炒香再下烤麩筍片金針，胡椒粉鹽巴黃酒翻炒，加水醬油八角一點兒糖小火燒，川耳耐燒，一同下鍋燒吧! 或是像我喜歡吃脆一點的木耳，起鍋前再下就好。醬油，糖的量可別一次下足，邊煮邊試味道，熱著試吃與冷的吃甜鹹會有差異，所以要特別注意。起鍋前，下點兒麻油就好了! 最後加點兒毛豆蔥花裝飾。

本以為簡單的一道菜，做來也是許多細節須注意，調味的部分尤其難拿捏，中菜，學問很廣，還是要勤加學習阿!

Note:
1. 老抽生抽搭的用，顏色更好，味道更有深度
2. 也可以加花生一起燒
3. 其他精采烤麩請看:
stec: 餐桌上的素食
shirley: 四喜烤麩
DX:緊缺經濟時期的私房菜
蘇施黃: 烤麩

宴客之初~邀請

最終，原由 Alicia Cute 上載。

我很自大的製作了一張邀請函,彷彿這是多麼了不起的盛事,需要慎重正式的看待

五月很忙,我不找事做,事情一直來找我,推託不掉的事情一件一件來,而我自己卻是讓自己忙上加忙
個月前就訂好,要在五月底時,朋友從美國回來放假,要這麼辦個house party,聚一回,所以,雖然對於滿檔的行程感到厭煩,這一場卻是我自找又推不掉的,真是時候到了,我才終於有時間計畫研究菜色,出甚麼菜,上菜順序,等等等,連緊張的時間也沒有,就這麼上陣了!

慘慘慘
慘的是我生病了,沒有好好休息,就容易感冒,趕在party前兩天病發,前一天發燒,party當天喉嚨痛,沒有聲音,怎麼辦?!看醫生吃藥帶口罩,也是硬著頭皮繼續把整件事情搞完,唉阿阿~這真的不是一件簡單的事情阿!尤其是身體狀況不是很好的時候

不過,我還是完成啦!雖然有些不滿意,也帶了一點紀念品(幾處燙傷,一個刀傷),不過,當天氣氛很好,朋友們都很開心,這樣就夠了!傻傻的,就是為了一點點成就感阿~~

當天出菜略有變更,菜色也不完全是當初所擬,不過,我會挑幾篇有意思的菜來寫紀錄一下當天的手忙腳亂~