香港~橋底炒辣蟹

關掉電腦已經是八點半, 走出公司大樓, 綿綿的雨, 伴著一道道強勁的風,
厭煩, 三月中了, 怎麼這城市還這麼冰冷。


走到路中間攔計程車, 好幾輛空車過去, 沒停。
上海的計程車是求過於供, 是以每位計程車司機都很有個性,
車程太近了, 收錢時還會癟嘴碎念: 這麼近也打車。態度驕傲的要命, 少有態度良好的。
一輛計程車”呼”的停在我前面, 開了車門鑽進車內, 先對司機說聲謝,
沒在寒天中等太久就搭到車, 我確實是心存感激的,
想不到司機應聲: 不要謝, 我也是做生意的阿!
聽了眼淚差點掉下來, 不說笑, 我已經累的, 任何一句再簡單也不過的關心,
吃飽沒, 今天過得如何, 都可以讓我瞬間感到世間有溫情, 人生有希望。
疲累時, 對於別人的友善, 我內心是加倍感動, 加倍感覺溫暖。


累, 尤其是這些天的重感冒,
每日要面對不同文化的工作態度: 笨的人做不了事又愛抱怨, 能做事的人懶惰又愛推卸責任。
每天每天都在磨練我的耐心, 培養我的雙重個性,
表面越是有禮, 內心是翻了上百次的白眼與厭煩。
累, 腦波傳出來的訊息只有疲累, 我感受不到飢餓,
感覺不到對食物的渴望, 隨便買了杯溫熱的奶茶, 回家放空吧!


看到這些快樂的照片, 是會加倍傷心的。
在那個吃完perfect burger後, 依然意猶未盡的午後, 我們去了哪裡?
朋友說先去太子吃一個很有名的波蘿油, 然後一路沿著逛, 旺角->油麻地->佐敦->尖沙嘴,
最後搭上地鐵, 我們約在銅鑼灣時代廣場。

到了時代廣場, 朋友領著我們一路走, 左轉右轉過馬路, 來不及認路我們已經到了餐廳前: 橋底辣蟹, 朋友announce: 吃避風塘炒辣蟹!!!


OH YA! 在LA的避風塘(餐廳), 最愛的就是避風塘炒蟹, 雖然某香港朋友跟我說香港仔避風塘那代已經吃不到這個了, 但是對於尋找道地的避風塘炒蟹, 我仍是興趣不減, 不只一次對朋友說我要吃避風塘炒蟹! 而朋友帶我們來的這間餐廳, 據他宣稱是港人最愛的正宗口味, 門口也確確實實排的很多人, 是先訂位了, 我們依然在門外等候許久!


不諳廣東話的我們, 進了餐廳就乖乖閉嘴, 菜單也沒看, 一切交給在地人。等位子等許久, 上菜倒是挺俐落的, 第一盤是豉椒炒蜆, 看起來就是我們去海產店常吃的海瓜子, 少了九層塔的香氣, 但是調味得宜, 鮮甜好吃!


接著上青菜, 忍不住要說, 這才是炒青菜!!!! 清脆清脆阿!!! 真的很受不了菜炒得過熟太爛, “入口即化”的感覺, 有蒜頭爆炒過的香, 調為帶點辣, 愛死了久違的滿分炒青菜~


接著避風塘瀨尿蝦, 體型相當大隻, 肉質結實蠻有彈性的, 每個人都忙著剝殼, 甚麼話都沒說。


上大菜了, 避風塘炒蟹!!! 哇, 好肥好大的肉蟹, 好香好香, 愛死了堆起來像山一樣的蒜酥, 這個跟以前吃的炒蟹完全不同, 太好吃了啦!!!


然後, 把蒜酥跟豉汁炒麵拌在一起, 旁邊的人已經整盤端起來掃光了~~~完美結合~

炒辣蟹這一餐吃得相當滿足, 在記憶中, 仍似聞的到那股濃香, 兩個小時的飛行距離, 十天, 甚麼時候這趟旅行已經離我這麼遠, 遠的已經感受不到香港溫暖的天氣。也是, 十天前我還快樂的在珠海, 被綁在某輛GT3上, 隨著跑道被離心速度甩來甩去, 十天前日本也還是一片欣榮樣, 或說五分鐘前可能一切世界太平, 誰知道五分鐘後要緊急疏離, 所謂的2012, 也不過是2011年底的下一秒鐘, 誰知道世界末日會不會在某個下一刻發生? Oh well, 扯遠, 我只是太累, 還沒有太悲觀, 我相信明年這個時候我一定還在某處吃著品嚐著美味的餐點, 回憶著那盤避風塘炒蟹的香。

香港行~Slim~ Perfect Burger

我是朋友間, 最早去過香港也最晚去香港的人。
那年香港機場剛啟用的那個七月, 我就恰好在香港轉機,
這些年在香港轉機的次數也有數十遍, 卻沒有一次真的入境香港,
說要去香港說了好久, 也真的等到這個三月份才成行。
恰好朋友的Porsche Club邀約, 恰好身邊有伴可以一同旅遊,
恰好我們本來就計劃三月中要去香港, 恰好有假, 太多的恰好, 不得不成行。

有香港朋友帶路, 我很隨性, 沒有查景點, 沒有參考別人的遊記, 沒有看香港美食,
朋友說的我跟伴都好, 其實這幾年有機會出去走走, 我幾乎都不安排行程,
能出去就放鬆玩, 又要做功課, 又要趕行程, 搞得比上班還累,
還說這樣玩才精彩, 唉阿阿, 不如留在家裡打牌玩三國殺輕鬆些!


特意安排早一點的班機, 偏偏國內航空就是不可靠, Delay Delay Delay,
坐在飛機上又不起飛, 實在累, 再幾年香港上海高鐵通車, 坐飛機真的都沒比較快!
幸好, 下了飛機, 一切都以”正常”速度進行, 到旅館後休息一下,
我們就出門探險啦! 香港天氣很舒爽, 趁機會好好享受宜人的天氣阿!


延著皇后大道一直走, 邊玩相機, 邊隨意看, 經過永豐街時, 剛好看到Slim,
遙遠的記憶中, 好像聽過這餐廳, 下午三點, 我們都還沒午餐,
離跟朋友約定的晚餐時間也還好幾個小時, 決定一起吃些東西,
看看記憶中的Slim, 到底是賣什麼?


狹長的走道, 昏暗的燈光, 餐廳像是酒吧一樣, 簡單的一張menu, 全是美式餐點,
是啦! 記憶的推薦好像是小漢堡阿! 剛好今日小漢堡每個十元,
要了四個, 嚐嚐味道, 墊各肚子, 應該是夠的。
點了一份薯條, 吃漢堡沒薯條, too slim, 加點肥吧! 另外兩杯啤酒開啟旅遊的好心情~


正對著就是開放式的爐台, 緊盯著廚房的所有動靜,
聽到漢堡肉油脂肉汁吱吱作響, 香, 讓人引頸期待的香,
攤開小圓麵包, 塗抹了不知什麼醬, 切了幾片厚厚的番茄片, 越看越坐立難安, 餓阿!!!


終於, 盼著了上菜, 四個迷你漢堡, 尺寸來說確實不大,
但是中間那層肉排, 厚實的令人開心, 咬了一口, 軟嫩滿是肉汁不停的往盤子上滴,
又帶著炙火煎過的香, 麵包是奶油烤過的, 生菜番茄片都是新鮮清脆的,
三兩下一個漢堡就解決, 太好吃啦! 太久沒有吃這麼震撼的漢堡啦!!!


薯條也是讓人想念的美味, 炸的恰好的金黃, 根根酥脆又鬆軟,
撒點胡椒鹽巴就是無敵美味, 沾上蜂蜜芥茉醬, 又是另一種風味,
配著啤酒, 一籃薯條很快就空了~

吃飽喝足的兩個人, 趕緊趁時間還早, 多走點路消化消化, 晚餐吃好料, 要多留點胃阿!

上海小食~小楊生煎

小楊生煎 (3)，原由 Alicia Cute 上載。

這幾個月總覺得忙, 卻也不過那幾件事, 愛情轉移, 工作轉換, 生活一樣食衣住行。想來總是忙, 記得甚少。一封信, 一次會議, 一張機票, 幾張鈔票, 我已來到上海。陰濕的雨天, 中秋過後, 上海是越來越涼, 想著今年至今的大小事, 想起的也模模糊糊, 想不起的一片空白。

朋友興沖沖的定了機票來世博, 順道找我玩, 請我帶路。啞然, 我也是初來乍到, 看上海的眼光也如觀光客一般, 帶不了路的。帶著朋友們走遍大街小巷, 走的腿都痠了, 感受整個城市發展的氣息, 巷弄街道的歷史氛圍, 陪我一同發現上海的大城小調。上海, 我深深著迷的地方。

朋友問我早餐吃甚麼, 蔥餅, 吃麵, 或是吃生煎包。
家轉角就有一間小楊生煎, 連鎖的, 早餐時間要等, 午餐時間排斷, 晚餐時間人還是多, 幸好, 一大鍋生煎出爐, 總是能檔上一陣, 店內也是好幾個圓盤輪著煎, 等上一會兒, 倒也快。帶朋友們去嚐鮮。
生煎是論兩賣的, 一兩四個五元, 看是要買幾兩, 跟老闆娘說要八個, 他會糾正你"二兩"。付了錢, 拿著收據, 直接去窗口領煎包, 湯跟麵則要去後頭的廚房跟服務員交代。可別傻傻的等, 櫃台的大娘只負責收錢給收據, 其他的就自助吧。

生煎剛出爐, 給了收據, 不需等後, 鏟了生煎到盤子上, 即端給我。另外要了幾個小碟子, 倒點醋一點辣椒沾著吃。這生煎要非常有技巧的吃, 絕對要小心翼翼,遵守以下SOP: 只能淺淺的在皮上咬個小洞, 千萬不能貪圖懶惰, 咬太大口, 生煎包的內壓太大, 湯汁就會從某處噴出來。之後往內縣稍稍吹涼, 滾燙的肉汁, 要燙到嘴, 可是會將表皮燙熟的。稍涼就將生煎裡的湯汁吸幾口, 享受美味的肉汁。這幾道前置作業沒有做的精準確實, 隨時可能被噴濺出來的湯汁攻擊, 屆時就滿身肉味芬芳啦~

生煎收口的那一面做的比較厚一點, 但是煎得脆, 咬起來很香, 不加麵糊水的, 只是單純的煎干, 跟台灣吃到的都不一樣, 卻是好吃許多。不發酵的麵皮,桿的薄, 內餡沒有太多配料, 其實, 我總是不記得除了絞肉, 還有其他配料嗎? 有加蔥嗎? 有高麗菜嗎? 好像都沒有, 每次都只記得肉汁太多, 生怕肉汁噴出來, 或是流得滿盤都是可惜了, 注意力都在美味的湯汁上, 其他都不記得, 內餡的調味依我來說, 是略鹹偏甜, 安徽來的同事說"小楊生煎我倒是覺得不太喜歡, 太甜了, 膩", 但是, 台南來的同事倒覺得挺恰當的調味, 所以, 鹹甜酸辣的喜好, 見仁見智, 在生煎包上, 各有支持。

由於肉汁多, 由於帶甜的內餡, 我總是必須沾點醋來吃, 一次也吃上不多, 一兩四個, 我總是吃兩個就覺得膩, 再吃就有點反味, 朋友們幾個大男生倒是都吃得多, 覺得好吃, 臨走前還外帶了幾兩。

朋友玩了幾天即返台, 沒有好好帶路, 也沒帶他們吃甚麼好吃的, 不過, 他們對小楊生煎念念不忘, 又去吃了一回才去搭飛機, 上海這一味, 也是了解透了!

耐心,等待,無錫排骨

6，原由 Alicia Cute 上載。

幾個朋友約吃飯, 餐廳人多, 等來等去, 總是等不到上菜, 不耐煩的情緒開始高漲, 吃飯的心情越來越下降, 本來想要好好吃一頓飯, 轉變為耐心的折磨, 終於上菜後, 一口也吃不下, 草草結帳走人

跟一個媽媽級的朋友聊天, 談到滷肉, 他有一個絕無僅有,極佳美味的滷肉秘方, 喜歡聊吃的我馬上問? 朋友就說: 有一天他滷肉前置作業, 調味都下好了, 僅僅剩下等待, 等肉滷好的這一步驟, 他火開著, 忙著別的家事, 後來跑去睡了午覺, 整個把肉都忘記了, 直到她突然醒來, 衝到廚房關火, 而這卻是個恰恰好的遺忘, 湯汁收的濃郁差不多, 肉滷得酥扒差不多, 再也沒有滷過這樣好吃的一鍋肉, 當真是絕無僅有! 我問朋友為什麼沒辦法再滷一鍋, 朋友說因為忘了肉還再滷, 所以沒有一直去玩他,搓他, 就放著細火慢燉, 直到他想起來, 是忘的恰恰好的程度關火, 後來的滷肉都還沒到火後就關火了, 缺乏耐心阿!

整理抽屜, 放了許多個御守, 還有手機吊飾, 都是朋友送的, 我自己是不太喜歡這種小東西的。有一個吊飾, 壓克力材質寫著"莫生氣", 很簡單的款式, 對我來說卻是這其中意義最深大的一個, 心裡一陣波動。等, 當時, 我也等了這個人等了好久好久。高中就開始的仰慕之情, 到國外也是斷斷續續, 他的態度也一直若有似無, 想牽手, 卻只是把手放下, 想擁抱, 卻是隔得更遠, 一直到那年, 始終記得, 2008年的跨年之夜, 質樸平淡卻令我感動不已的告白, 兩人放在心中多年的情感, 分隔兩地, 想把那感覺化為友情, 卻總在久久的一次見面, 再次確認來電的感覺依舊強烈, 我等著2008年的那一番告白, 等了好久好久好久, 人生至今, 有多少個6,7年可以這樣等一個人, 可以這樣斷斷續續為同一個人觸電這麼久! 對於他, 我修了一堂好久好久的耐心課程, 雖然現在看來, 我們終究是無緣, 現在看他, 仰慕也轉換為敬仰, 但是想起那幾年, 心裡的不平靜, 是甜甜的。耐心, 等待, 我也曾經對一個人這麼耐心, 這麼等待過。

爐上的排骨還在燒, 也僅僅剩最後這一道功夫了, 香氣傾城漫延, 已經在爐上燒了一個多小時啦! 看著滷汁逐漸減少, 越來越濃稠, 沒有炸過的肉, 已經開始縮, 還差一點點, 要再縮一點點才會到恰好得酥軟程度, 耐心的考驗, 令人坐立難安, 雖然, 已正確的遵照每一步驟, 所有調味也跟著配方比例, 我仍然對最後成果感到緊張不安, 喔~~ 漫長等待阿!!!

無錫排骨的等待是值得的, 肉縮的差不多, 醬汁收得差不多時, 加入最後一點兒白糖, 濃稠得恰好在排骨上裹了一層衣衫。
醬汁白糖燒的金黃發亮, 一丁點的香料味引香, 肉質軟爛不柴, 酥而不散, 燒到透骨, 沒有炸過的肉, 不顯硬老, 骨肉若即若離, 一咬即化在口中。鮮香濃郁的味道, 鹹中帶甜, 並非全然的已甜為主軸, 這其中奧妙就在肉要先用鹽巴醃過, 這一道無錫排骨, 功夫不少, 選料精, 做料好, 功夫嚴, 做這麼一道菜, 也要有足夠的耐心, 才能一步一步謹慎的操作, 最後等待成品。而, 這道菜在餐館也是不可能做得比家裡好的, 十五分鐘等上菜, 已經開始不耐煩, 扣除醃肉的時間, 最少要燒兩小時的菜, 怎麼等?! 功夫菜, 磨的是耐心阿~

這道菜,不詳說做法了,朋友教我做的,成效極好,宴客當天眾人最喜歡的一道菜,感謝朋友的不藏私!

宴客之涼菜~四喜烤麩

烤麩

聽過一說法，要分辨上海人與外地人的方法，拿一團面筋在兩人面前，說是烤麩的是上海人，說面筋的即是外地人。問原料，說是豆做的是上海人，是麥做的是外地人。

說文解字，烤取“火靠”意，細火慢煮，燒入味，醬汁收乾的做法，麩，帶皮的麥子啊！所以你說烤麩是豆做的嗎？不過，可別跟我一樣誤會了許久才明白，那一大塊淡黃略灰，滿是孔洞，看起來像是海綿的，麵團水洗成了生麵筋，發酵後蒸熟的成品，那個也叫烤麩啦～至於原因…我也不曉得，google，百度都問過了，還是沒有答案呢！

宴客當天，一端上桌，祖籍浙江的朋友就唉呀呀的喊著說他們家年菜必備的就是這道:烤麩，一道尋常的家庭私房菜，也是餐廳裡，上海老飯店裡，經典堂菜，古清生在指麥為豆的烤麩裡寫了一大段挺精彩：

“如果沒嘗過上海的烤麩，廣州的沙河粉，北京的爆肚，重慶的毛血旺，武漢的熱干面，昆明的過橋米線，長沙的剁椒魚頭，東北的爛燉，烏魯木齊的拉條子，濟南的九轉肥腸，太原的搓魚兒，開封的灌湯包，南昌的三杯雞，天津的狗不理包子，南京的鴨血湯，成都的回鍋肉，貴陽的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，銀川的胡辣羊蹄，西寧的烤鰉魚，青島的花蛤，溫州的江蟹生，蘭州的靖遠羊羔肉，福州的醉糟魚，合肥的沙地馬蹄鱉，揚州的炒飯，海口的文昌雞，那總歸是不要談吃的。”

也許，這個說法是誇大了，不過，在台灣烤麩也算尋常的，許多餐館都見的到，南門市場走一遭，買個冷菜外帶也別無不可，嚐嚐鮮，增加自己美食段位。至於以上提及的其他各地方菜色，我也不是都嘗過，所以，我還是別談吃，瞎扯閒聊就好~

擬宴客菜單時，也找了隨園食單閱覽速讀，將古人的飲食哲學拿來參考參考，其中面筋二法提到:“上盤時宜毛撕，不宜光切”又提到”甜醬炒之，甚佳”，讀至此我不禁聯想到，這不跟烤麩的做法略同嗎?

喔~是的! 烤麩，手撕成一口大小，炸的金黃帶麵酥香，用帶甜的醬汁燒，甜為重，夾帶著隱約的鹹，所謂甜出頭鹹收口，不以香料為重，只淡淡微微的有八角有胡椒香，是以甜鹹調味拿捏得當，成敗關鍵。市面上常有甜的膩人的烤麩，少了鹹味的後勁兒，差! 海綿狀組織，有孔易吸收味道，燒到入味時，一口咬下有醬汁溢出，配的筍子耐燒咬著脆，乾的香菇別有香味，再下金針(黃花)，木耳，海派做法，四喜烤麩。宴客之日，準備的正是四喜烤麩。沒遵從老方法，我用切的~少了古樸風，燒得夠透，滋味仍是不錯，至少，祖籍浙江的朋友還挺滿意。

買新鮮的烤麩，省略前置作業，去酸味。切好後，入油鍋炸的微焦金黃，油要瀝乾，吃的時後才不會顯的油膩。重起鍋，蔥段煸香，將香菇，紅蘿蔔片炒香再下烤麩筍片金針，胡椒粉鹽巴黃酒翻炒，加水醬油八角一點兒糖小火燒，川耳耐燒，一同下鍋燒吧! 或是像我喜歡吃脆一點的木耳，起鍋前再下就好。醬油，糖的量可別一次下足，邊煮邊試味道，熱著試吃與冷的吃甜鹹會有差異，所以要特別注意。起鍋前，下點兒麻油就好了! 最後加點兒毛豆蔥花裝飾。

本以為簡單的一道菜，做來也是許多細節須注意，調味的部分尤其難拿捏，中菜，學問很廣，還是要勤加學習阿!

Note:
1. 老抽生抽搭的用，顏色更好，味道更有深度
2. 也可以加花生一起燒
3. 其他精采烤麩請看:
stec: 餐桌上的素食
shirley: 四喜烤麩
DX:緊缺經濟時期的私房菜
蘇施黃: 烤麩

宴客之初~邀請

最終，原由 Alicia Cute 上載。

我很自大的製作了一張邀請函,彷彿這是多麼了不起的盛事,需要慎重正式的看待

五月很忙,我不找事做,事情一直來找我,推託不掉的事情一件一件來,而我自己卻是讓自己忙上加忙
個月前就訂好,要在五月底時,朋友從美國回來放假,要這麼辦個house party,聚一回,所以,雖然對於滿檔的行程感到厭煩,這一場卻是我自找又推不掉的,真是時候到了,我才終於有時間計畫研究菜色,出甚麼菜,上菜順序,等等等,連緊張的時間也沒有,就這麼上陣了!

慘慘慘
慘的是我生病了,沒有好好休息,就容易感冒,趕在party前兩天病發,前一天發燒,party當天喉嚨痛,沒有聲音,怎麼辦?!看醫生吃藥帶口罩,也是硬著頭皮繼續把整件事情搞完,唉阿阿~這真的不是一件簡單的事情阿!尤其是身體狀況不是很好的時候

不過,我還是完成啦!雖然有些不滿意,也帶了一點紀念品(幾處燙傷,一個刀傷),不過,當天氣氛很好,朋友們都很開心,這樣就夠了!傻傻的,就是為了一點點成就感阿~~

當天出菜略有變更,菜色也不完全是當初所擬,不過,我會挑幾篇有意思的菜來寫紀錄一下當天的手忙腳亂~

就是下飯~麻辣"臭豆腐"

記得以前念論語時,有一段話: 父母在,不遠遊,遊必有方
這段話阿!現在可真是用不上了,因為,父母自己都跑出去玩啦!
父母出國玩,我在家裡廚房玩,上周開趴請朋友來吃吃喝喝,生病,發燒,咳嗽,我帶著口罩把所有菜完成,聲音都沒了,也一樣喝酒上菜,玩得兇開心的勒!

宴客當天,大家都吃得多,清盤清很快,我自己做的菜,一口都沒吃到,熱的累的洗完澡就睡了,第二天也睡得晚晚的,懶懶的休息養神,直到這幾天才把家裡剩下的食材拿出來玩玩,完成了這道麻婆臭豆腐,我的新嘗試~

家裡很少吃臭豆腐,我媽對於臭豆腐沒有偏好,偶而在外面買炸臭豆腐,配點泡菜吃,嚐點不一樣的"香"味,卻不曾在家裡自己料理過,所以上星期的清蒸臭豆腐也是我的第一次嚐試,味道很好,卻也想用剩下的臭豆腐變點新招,想來想去,覺得麻辣味最搭,所以有了這道麻婆臭豆腐,用麻婆豆腐的方式做的!



先將臭豆腐沖一下水,我買的臭豆腐表面有一點黑黑的,仔細沖洗,再切成小塊,切一點蔥末,蒜末,薑末,等會兒爆炒用,薑末不需多,一點提味就好,加太多,都吃到薑嗆味了,糟!
絞肉,我用豬絞肉,亦可用牛絞肉,花點時間炒到乾酥,放旁邊備用,爆香蔥末蒜末薑末,加入郫縣豆瓣炒,郫縣豆瓣真的是川菜的靈魂調味,跟一般豆瓣醬滋味截然不同,想要做好吃的川菜,真的少不了這一味!

炒到郫縣豆瓣出香出油,炒透,再加入辣椒面,整鍋染成漂亮的朱紅色,即加入臭豆腐,炒好的絞肉,再以醬油鹽巴酒調味,勾芡收汁,灑上花椒粉,大紅袍,非常香,帶點溫和的麻,很精巧的香味!如此一來這道菜就完成啦~

很"香"的麻婆臭豆腐呢!
自從上次從stec那裏學了這道菜,我就常找機會在三複習,雖然不是一道太難的菜,卻有許多細節要注意,真的做起來,也不容易耶~這次拿來跟臭豆腐一起搭,感覺也搭得起來耶,臭豆腐獨特得腐香,配上料理的麻辣鮮鹹,下飯好吃再來一碗~