屬於我的炒米粉-作法

炒米粉 (2)，原由 Alicia Cute 上載。

炒米粉的心情前言

炒米粉,一直都不是我家的菜,我甚至記不得,我媽媽上次炒米粉,是什麼時候,因為,我爸爸喜歡吃飯,我以前比較喜歡吃冬粉,大概,只有哥哥喜歡吃米粉,一直到年紀比較大後,我才漸漸喜歡米粉的味道,不過,我沒有吃過最有名的新竹米粉,印象中,只有過農曆年,初二回外婆家時,舅媽會做炒米粉,那是家族習慣,初二的晚餐在舅媽家吃飯,平時生意忙的舅媽,會親自下廚,雖然,有些是半成品,但是,我覺得,除了我媽媽外,舅媽做的菜很不錯,喜歡吃舅媽炒的米粉,因為是過年吃的,料加很多,一大鍋炒,很香,大家都吃很多米粉,反而,白飯吃的少,不過,我很久沒在台灣過年,那米粉香,也漸漸在許多事情後,留在回憶裡模模糊糊的

我問過舅媽,怎麼炒米粉的,只是,當朋友問我會不會做炒米粉,我不敢肯定的回答,做過,卻不知道算好還是不好,若說炒米粉,是新竹特產,沒吃過的我,怎麼知道自己做的,是否道地,後來,跟朋友討論很久,應該的作法,朋友說,要幫我打電話回去台灣問,還特地說要問新竹廟口,賣炒米粉的阿桑,呵呵,真是一干(其實也只有兩個人而已)貪吃鬼,不過,是問到了方法,而我,這次做炒米粉,做了三次實驗,來分享一下吧!

跟朋友討論炒米粉時,朋友說,台灣炒米粉,他吃過的有三種,一種是米粉湯那種白色粗粗的米粉,南部有人炒米粉,是用那種炒的,還有一種是新竹炒米粉,炒的比較乾,米粉吃起來是Q的,然後另一種是比較溼的,米粉吃起來不Q,我說我舅媽炒的,應該是後者,我沒吃過新竹炒米粉,不知道米粉吃起來應該是Q的,也不知道要怎麼處理米粉,吃起來米粉會Q,朋友說要幫我問,我自己也在網路上找了一下作法

配料的炒法都差不多,但是,米粉的前置作業不太一樣,大多數看到的是,用熱水燙過,或是泡過,所以,我實驗了第一種,米粉用滾水煮過,大約30秒,撈起來,完全瀝乾水分
第二種,是米粉稍為泡過水後,放入電鍋蒸一下,不用蒸太久,第三種,是朋友問到的作法,用大約50度C的水,稍為泡開(也是大約數十秒),米粉撈起,不用完全瀝乾
至於結果,先讓我說做法再說吧!

炒米粉
材料:
新竹米粉 一包
乾香菇 4-5朵(泡軟切粗絲)
豬肉絲 看喜歡吃多少囉
紅蘿蔔 半條(切細絲)
蝦米 一小把(泡軟)
高麗菜 適量(切粗絲)
青蔥 3支(切段)
雞蛋 四顆
豆乾 兩塊(切細絲)
紅蔥頭 5顆(切碎絲,可一次多切一點,炸油蔥酥,留起來拌麵)
高湯 適量
醬油 適量
糖 適量
白胡椒粉 適量
麻油 適量
紹興酒 適量

作法:
1.豬肉絲,用醬油,糖,紹興酒,太白粉醃過(註1.),美國的豬肉,總是有肉腥味,切幾片薑一起醃一下,要炒的時候再把薑片拿起來,其他食材也一一切好
2.拿一個有深度的鍋子,倒多一點油,炸油蔥酥,炒米粉時,也用這個有油蔥香的油,剩下的油,裝起來可以拌麵
3.先炒蛋花,然後,用一點鹽巴調味,呈起來,放旁邊備用(註2.)
4.若是手邊有切豬肉時,修掉的脂肪,或是豬皮,放入鍋中,小火逼油,炸點豬油出來
5.沒有足夠的豬油 ,就加入適量的蔥油,熱油鍋,爆香紅蔥頭,蔥段,蝦米,然後下紅蘿蔔絲,等到紅蘿蔔絲,將油染成橘紅色,再放醃過的豬肉絲,香菇,豆乾,高麗菜(註3.),拌炒後,用醬油,一點糖,紹興酒,白胡椒粉,調味
6.鍋中加入適量的高湯,放入是先處理過的米粉
7.將米粉跟料拌均勻,滴幾滴麻油,把事先炒好的蛋,也放入一起拌炒,灑上油蔥酥,就可以起鍋了

備註:
1.看過某各網站說,醃肉時,太白粉等到要料理前,在混入,才不會阻礙肉,吸收醬汁
2.炒蛋的時候,可以不要用蔥油,這樣蛋的味道,比較單純,炒米粉吃起來,會覺得不同材料,有不同味道
3.也可以再起鍋前,才放高麗菜,這樣比較清脆
4.炒米粉,可以隨意自己喜歡什麼料,就加什麼
5.吃的時候,我喜歡加點黑醋,很多辣椒醬,更多白胡椒粉
6.米粉前置作業不同,吃起來口感不同,泡水的時間長久,水溫,蒸米粉的時間等,我想都會有所影響

好,說一下我的實驗結果,第一種米粉,吃起來跟舅媽的炒米粉一樣,是偏溼的口感,吃起來比較容易入口,但是,米粉不Q,煮的時候,也許是熱水煮過,所以米粉上面的毛孔擴張,米粉吸滿了高湯的味道,每一口味道都是一致的
第二種米粉,蒸過的米粉,米粉吃起來偏乾,但是很Q,我第一次明白,什麼叫做很Q的炒米粉,且,覺得吃起來比較有那個油香,且,吃的時候,覺得味道是有層次的,可是,不能吃太快,不然會有噎到的感覺,半客家人的朋友,比較喜歡吃這種,乾鬆的感覺,跟新竹米粉比較像
第三種,是朋友問的,我覺得介於一跟二之間,沒有那麼乾,但是,米粉吃起來還是Q的,也許,跟泡水的溫度有關係,所以不會像第一種,那麼不帶勁,但是,還是含水,不像蒸過的米粉,含水量不高,所以吃起來沒那麼乾,還蠻好入口的

至於我喜歡哪一種,都喜歡,第一種,雖然吃不到米粉的Q勁,但是,那是回憶中,美好的味道,過年,家族聚餐,吃飯,玩牌,放鞭炮,熱鬧的影像,第一種的米粉,有太多關於回憶的滋味,我捨去不了,快樂的過去
第二種,第三種,我也都很喜歡,滿是Q勁的新竹米粉,那是傳統的台灣小吃,在這異地廚房,不敢說重現滋味,只能說,是我第一次的道地體驗,朋友說好吃,朋友說有像新竹米粉,對我來說,都是鼓勵,當然,回台灣後,應該去試試真正的味道,台灣小吃,也是很了不起的

連續兩天,實驗三次,炒了一大堆米粉,除了進了我的肚子,大部分又都分給朋友啦!雖然有點麻煩,不過,大鍋炒,實驗完的成就感,整各爽度很高!!!
話說,跟台灣的朋友聊天,說到我炒了很好吃的炒米粉,朋友居然說...若是我以後N歲後還沒結婚,要娶我...orz