熬湯的女人,不懂湯的男人~山藥燉牛肉

山藥燉牛肉，原由 Alicia Cute 上載。

食譜選定,超市選材
我開始燉一鍋湯

完美主義作祟,食譜沒要求,我依然從高湯開始
不是自己喝的,端出家門的湯,一切從底開始,隨便不得

牛骨過水洗淨,去浮渣
洋蔥,白菜,紅蘿蔔,約略沖洗,不用費時切塊
直接丟入大鍋,蔥薑一把丟入,注滿水,蓋上鍋蓋
細火慢熬,讓時間成就這鍋溫醇

四五小時,一個暖陽藍天的午後,
房裡播放著house,小說沒離手,
高湯的香氣,從鍋蓋微細竄出,該是關火

湯料酥爛,精華盡出,這湯頭大半完成
一層微薄油光,湯底些微濃稠度,
這湯底是要映襯這鍋燉湯,不可鮮豔搶色,求清不求濃
滿意的微笑,我可想像味道,這鍋燉湯,會是怎樣的鮮美溫醇
我喜歡從頭打底的踏實感

時間不多,但是急趕不得,還需要時間沉澱一番,
讓湯頭休息一下,收成最後柔美帶光的韻味

隔夜放涼,過濾去油,湯料功臣身退,全都無須留著
淡雅勁長,湯色清澄,通過最後品管,完成

此時,也不過是燉這鍋湯的起點,
乾香菇泡水,紅棗刻畫出幾個刀痕
新鮮栗子煮過剝殼,牛腱過水切塊
山藥削皮切塊,泡在水中,防止變黑
蒜泥,蘋果泥,材料大約準備好

起各油鍋,加入蒜泥,蘋果泥,牛腱
牛腱切緣,泛著一點焦黃,加入醬油,米酒,麻油
翻炒著,接著倒入砂鍋
乾香菇,紅棗,栗子也一併加入,
蘋果磨完泥,剩餘的果肉也丟入一同燉熬
注滿高湯,又是另一個數小時的靜候

不過,繼續我的午後小說前,先把切好的山藥寬油煎過
以免入鍋後,支離四散,壞了湯色應該的清淨

整個家被這燉牛肉的馥氣芬芳占滿
這回可不同於高湯綿綿細長的味道
帶有醬油的甘醇,麻油的濃艷
擾的我頻頻放下書,用力飲盡那香氣
三小時,牛腱開始放軟,
加入山藥,再一小時,讓山藥也入味
撈出不要的蘋果,熄火

隔夜放涼,撈去表面一點浮油,再度滾開
裝入小提鍋,蓋上保鮮膜,沒給自己先上一碗,就端去你家

兩碗隔桌對坐
吹著湯涼,我先喝一口,
費時的湯頭是精華,迫不及待揭曉結果
雖然,我有自信這會是好湯
湯色虛無純淨,入口卻猶如太極拳法,綿延不斷,盈潤有層次,
純以蔬菜蘋果,滿是鮮甜,香菇深層的味道,牛骨在背後做支架
喝了會微笑,覺得暖烘烘幸福的湯
牛腱軟爛,山藥入味,栗子酥熟,
湯料湯頭相輔相成,圓滿一鍋湯

你把湯料吃盡,說好吃
卻留著剩餘的湯,沒喝完,說吃飽了
欲言又止,
我沒阻止你把湯倒掉將碗洗起
微笑繼續,心情卻換了個方向颳風

又是一個不懂湯的男人

山藥燉牛肉

小牛花腱 3小條
山藥 約30cm長一根
乾香菇 5朵
紅棗 5顆
栗子 7-8顆(去殼去皮)
蘋果 1顆(磨成1/4杯泥,剩餘果肉留著)
蒜泥 1大湯匙
醬油 1/4杯
麻油 1大湯匙
米酒 1杯

1.牛腱過水洗淨,切塊
2.爆香蒜泥,蘋果泥,加入牛腱,表面間微黃,加入醬油,麻油,米酒,湯汁略滾後,倒入砂鍋
3.在砂鍋中加入剩下的蘋果,栗子,香菇,紅棗,注滿高湯,小火慢燉,約三個小時,小牛腱開始軟
4.山藥削皮切塊,放入油鍋約略煎炸過,撈起吸油,加入砂鍋再燉一小時,山藥也軟熟,即可熄火
5.放涼去油,撈出不要的蘋果,就完成