宴客之涼菜~四喜烤麩

烤麩

聽過一說法，要分辨上海人與外地人的方法，拿一團面筋在兩人面前，說是烤麩的是上海人，說面筋的即是外地人。問原料，說是豆做的是上海人，是麥做的是外地人。

說文解字，烤取“火靠”意，細火慢煮，燒入味，醬汁收乾的做法，麩，帶皮的麥子啊！所以你說烤麩是豆做的嗎？不過，可別跟我一樣誤會了許久才明白，那一大塊淡黃略灰，滿是孔洞，看起來像是海綿的，麵團水洗成了生麵筋，發酵後蒸熟的成品，那個也叫烤麩啦～至於原因…我也不曉得，google，百度都問過了，還是沒有答案呢！

宴客當天，一端上桌，祖籍浙江的朋友就唉呀呀的喊著說他們家年菜必備的就是這道:烤麩，一道尋常的家庭私房菜，也是餐廳裡，上海老飯店裡，經典堂菜，古清生在指麥為豆的烤麩裡寫了一大段挺精彩：

“如果沒嘗過上海的烤麩，廣州的沙河粉，北京的爆肚，重慶的毛血旺，武漢的熱干面，昆明的過橋米線，長沙的剁椒魚頭，東北的爛燉，烏魯木齊的拉條子，濟南的九轉肥腸，太原的搓魚兒，開封的灌湯包，南昌的三杯雞，天津的狗不理包子，南京的鴨血湯，成都的回鍋肉，貴陽的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，銀川的胡辣羊蹄，西寧的烤鰉魚，青島的花蛤，溫州的江蟹生，蘭州的靖遠羊羔肉，福州的醉糟魚，合肥的沙地馬蹄鱉，揚州的炒飯，海口的文昌雞，那總歸是不要談吃的。”

也許，這個說法是誇大了，不過，在台灣烤麩也算尋常的，許多餐館都見的到，南門市場走一遭，買個冷菜外帶也別無不可，嚐嚐鮮，增加自己美食段位。至於以上提及的其他各地方菜色，我也不是都嘗過，所以，我還是別談吃，瞎扯閒聊就好~

擬宴客菜單時，也找了隨園食單閱覽速讀，將古人的飲食哲學拿來參考參考，其中面筋二法提到:“上盤時宜毛撕，不宜光切”又提到”甜醬炒之，甚佳”，讀至此我不禁聯想到，這不跟烤麩的做法略同嗎?

喔~是的! 烤麩，手撕成一口大小，炸的金黃帶麵酥香，用帶甜的醬汁燒，甜為重，夾帶著隱約的鹹，所謂甜出頭鹹收口，不以香料為重，只淡淡微微的有八角有胡椒香，是以甜鹹調味拿捏得當，成敗關鍵。市面上常有甜的膩人的烤麩，少了鹹味的後勁兒，差! 海綿狀組織，有孔易吸收味道，燒到入味時，一口咬下有醬汁溢出，配的筍子耐燒咬著脆，乾的香菇別有香味，再下金針(黃花)，木耳，海派做法，四喜烤麩。宴客之日，準備的正是四喜烤麩。沒遵從老方法，我用切的~少了古樸風，燒得夠透，滋味仍是不錯，至少，祖籍浙江的朋友還挺滿意。

買新鮮的烤麩，省略前置作業，去酸味。切好後，入油鍋炸的微焦金黃，油要瀝乾，吃的時後才不會顯的油膩。重起鍋，蔥段煸香，將香菇，紅蘿蔔片炒香再下烤麩筍片金針，胡椒粉鹽巴黃酒翻炒，加水醬油八角一點兒糖小火燒，川耳耐燒，一同下鍋燒吧! 或是像我喜歡吃脆一點的木耳，起鍋前再下就好。醬油，糖的量可別一次下足，邊煮邊試味道，熱著試吃與冷的吃甜鹹會有差異，所以要特別注意。起鍋前，下點兒麻油就好了! 最後加點兒毛豆蔥花裝飾。

本以為簡單的一道菜，做來也是許多細節須注意，調味的部分尤其難拿捏，中菜，學問很廣，還是要勤加學習阿!

Note:
1. 老抽生抽搭的用，顏色更好，味道更有深度
2. 也可以加花生一起燒
3. 其他精采烤麩請看:
stec: 餐桌上的素食
shirley: 四喜烤麩
DX:緊缺經濟時期的私房菜
蘇施黃: 烤麩