來北京兩個月, 卻還是對上海念念不忘, 生活上的許許多多, 總覺得還是上海好,到上海總忍不住說”回”上海, 飲食上也難以習慣北方的粗糲豪放, 回上海, 總得吃吃上海菜, 補充一下精神消耗, 這趟上海行,連著兩天都吃吉士酒家,滿足的很!
吉士酒家,很難訂位,一周前訂位也不一定有,現場排隊,沒有一個小時兩個小時,進不去,太晚去了,服務員還不給排隊,直接地告訴你”廚房xx點下班,排不到,下次早點吧!”, 刁蠻的很,是已我跟R分別都是第三次才嘗到吉士酒家的美味傳奇,這次來上海提前訂了位子,還預訂了菜色,這一餐,我可是期待的很!
由於等人到齊,所以先上涼菜,腐竹嗆蘑菇,泡軟燙熟後的腐竹,再拌入爆炒過的乾辣椒及些微的花椒,味道拿捏得很恰當,微鮮微麻微辣,腐竹,豆香濃,口感韌而不艮,我跟R都非常喜歡這道涼菜。
醉雞, 在吉士鹹雞與醉雞之間猶豫。吉士鹹雞即為白斬雞, 上海人愛吃白斬雞, 吃的可精了, 白斬雞可算是江浙特色菜了! 老店小紹興, 連鎖店振鼎雞, 賣的都是這雞。取腳黃皮黃嘴黃的”三黃”嫩母雞, 雞血放盡, 講究色潔白帶油黃, 皮脆肉嫩, 平淡顯滋味, 可沾蔥薑蒜醬油一同食用。袁枚在隨園食單中將白斬雞稱為白片雞, 宣稱”各種雞肉烹調方式中, 白片雞應列為首位”, 而袁枚正是錢塘人!
不過, 我還是擋不住紹酒香,選了醉雞。問了朋友醉雞的歷史,沒想到食事淵博的朋友說應該是家常菜,自古都有,確切飲食歷史可能還是要查一下。網路上查醉雞,確實查不到歷史,百度上也只是簡單的說為江浙菜系,幸好, 找"醩雞",倒有些文章。醩雞, 大概是浙江紹興菜,古時以釀紹酒的副產品”醩”來入菜, 因其香氣醇厚,用來浸泡蒸煮熟的雞,肉質鮮嫩,醩香撲鼻,鹹鮮中,咀嚼出酒香醉人。當然,古菜至今做法變化許多,百度上的醩雞看來跟現代版的醉雞大是不同,而歷史演化後,不變的仍是開胃入脾的酒香,皮滑肉軟嫩的雞肉。吉士酒家的醉雞確實不錯,但是,我更愛母親做的版本,濃厚的酒香中,帶有些微的當歸尾韻迴盪。
心太軟,難以拒絕的甜點,也做涼菜,算新式的上海菜,選擇皮薄肉厚的紅棗,去籽後, 鑲入糯米糰子,或蒸或炸,糯米丸子軟熟定型,煮些糖水,和點桂花蜜,飽滿的香甜軟糯,取名心太軟,名確其實,每每吃到這道小點,都忍不住讚嘆上海菜的精巧細緻。
蔥燒鴉片魚頭,預定的大菜。炸過的蔥保裹著煎過的扁鱈(大比目魚/牙片魚),燒到蔥香融入魚中,魚肉潔白酥爛。這道菜幾乎每桌都有,點菜率極高,這一次終於嚐到,期待至極。不過,卻也是當晚的失望,魚肉燒太久,深海魚的油脂也掩蓋不住燒過久的柴, 只剩下蔥香一支獨秀, 可惜!
蟹粉炒粉皮。江浙菜少不了螃蟹,所謂”忙雖忙,勿忘六月黃”,吃河蟹的時間從農曆六七月即開始,六月黃,換殼的童子蟹,殼薄肉嫩,最重要的就是流脂狀的膏黃,吸允入口,滿嘴芬香。而秋天到來,“秋風起, 蟹腳癢, 菊花開, 聞蟹來”, 九月團臍十月尖, 吃大閘蟹的好時間, 其中又以陽澄湖產的最為知名,吃螃蟹,賞菊花,飲黃酒, 無怪乎畢茂世云：“一手持蟹鼇,一手持酒桮,拍浮酒池中,便足了一生”。
六月黃的季節已過, 食大閘蟹的季節尚未開始, 服務員推薦蟹粉炒粉皮,為蟹肉蟹黃炒粉皮,顏色鮮豔,蟹肉細緻,蟹黃濃郁,粉皮滑糯,沾點加了薑末的鎮江醋,酸而味鮮,香而微甜,為已開始飽脹而麻痺的味覺二次開胃。
外婆紅燒肉+光蛋, 最能表現出本幫菜的濃油赤醬特色, 吉士酒家的紅燒肉偏棗紅, 燒的通透油的發亮, 味醇汁濃, 肉酥而不散, 選材好, 糖色上的足, 靠火候時間的掌控, 酥爛適口, 鮮鹹帶甜, 確實不錯。但是, 讓我與R難忘的卻是一顆顆渾圓又黑的滷蛋, 滷的鹹香入裡, 鹹淡入口, 越咀嚼越是香, 越嚼越有勁, 實在唉呀呀, 難忘的好!
另點了辣子雞明蝦, 明蝦肉切大塊後裹粉炸過, 炸過的雞肉與乾辣椒一同翻炒, 以家常菜說倒也不錯, 但是,下次絕不在上海菜館點川菜,總是少了一味阿! 雞毛菜炒的鮮嫩不油,調味上也鹹鮮正好,在內地算是難得的口味了! 這餐點的都是大菜,道道鏗鏘叱剎, 吃的極飽, 卻因為等待幾位友人到來, 讓吃飯的樂趣減少許多, 難得一次的吉士酒家,我跟R卻都有那麼點的不盡興,大約是如此,第二天,不知上那兒解決晚餐的我們,居然又來到吉士酒家, 第二天的菜色, 咱們就下回介紹吧!
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